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细菌性食物中毒（bacterial food poisoning） 中山三院感染科 张 宇 锋 卫生部收到食物中毒报告 定 义 食物中毒 ：因食用污染有病原性微生物或有毒化学物质或其他毒素的食品而引起的疾病 。 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。 分 类 食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生物性食品中毒、化学性食品中毒 细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒 特 点 与饮食有关 未进食污染食品者不发病；污染食品被去除后不再有新病例出现 多呈暴发流行 全年均可发生 易发性、发病的普遍性 胃肠型食物中毒 概 述 临床上最为多见，夏秋季多见。 起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体起病。 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 病 原 学 沙门氏菌 副溶血性弧菌 大肠杆菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌 G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。 依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。 对外界的抵抗力较强，但不耐热。 在水、土壤中活数月，粪便中活1 ～ 2月，冰冻土壤中能越冬 60℃，10～20分钟死亡 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。 副溶血性弧菌 G－，一端有鞭毛，运动活泼。 高盐（培养基含盐3～3.5%）环境中生长最好，对酸敏感，不耐热。 致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。 海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。 其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。 依菌体O及鞭毛H抗原分为25个血清型 大肠杆菌 G－、短杆菌，有鞭毛，能运动，有荚膜。 体外抵抗力较强，水、土壤中活数月。 人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下致病。 大肠杆菌分类 产肠毒素大肠杆菌（ETEC） 婴幼儿、旅游者腹泻 侵袭性大肠杆菌（EIEC） 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢 致病性大肠杆菌（EPEC） 婴幼儿腹泻 肠出血性大肠杆菌（EHEC） 为血清型O157：H7 产生志贺样毒素 出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便 变形杆菌 G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有鞭毛，运动活泼。 繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。 在血琼脂平板上有溶血现象。 有菌体O及鞭毛H抗原 在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。 存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染 致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。 金黄色葡萄球菌 G＋，不产生芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。 肠毒素分A、B、C、D、E五型 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。 蜡样芽胞杆菌 G＋粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。 繁殖型不耐热，芽胞耐热。 有些菌株可产生不耐热的肠毒素、耐热性的催吐毒素 。 存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中 也存在于人、畜肠道中 本菌引起的食物中毒，多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等引起。 流行病学 传染源：被致病菌感染的动物/人 传播途径：进食污染的食物。 原因：加热不彻底、制作不合卫生要求、熟食保管不善。 人群易感性：普遍易感，病后无明显免疫力，可重复感染。 流行特征 夏秋季多发。病例集中，潜伏期短，共同进食者发病，未食者不发病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。 20世纪80年代和90年代初，以沙门氏菌属引起者为主，其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科和弧菌属引起者呈上升趋势。 流行特征 沿海地区以弧菌属、沙门菌属、变形杆菌属引起者较多。内陆地区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和大肠菌科引起者较多。 发病机制与病理解剖 分类：毒素型、感染型、混合型 发病影响因素：细菌或毒素污染的程度，进食量的多少，人体的抵抗力强弱。 发病机制与病理解剖 致病因素 1、肠毒素：提高CAMP 、CGMP水平 2、侵袭性损害：侵袭肠粘膜上皮细胞 3、内毒素 4、过敏反应 5、其他：溶血素、催吐毒素 临 床 表 现 潜伏期短 ，病程多在1—3天内。 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。 不同细菌引起的中毒其呕吐、腹痛程度不同，大便性状不同。 沙门氏菌：大便为水样、恶臭，有时含有粘液血便 副溶血性弧菌：腹痛较明显，具有血水样便 金黄色葡萄球菌：呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液 侵袭性细菌：腹