20108-2019学年 人教版高中生物选修1 腐乳的制作名师公开课省级获奖课件（13张）.pptVIP

腐乳的制作 一、腐乳的制作原理 （1）多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1.制作腐乳相关菌种 （2）毛霉的相关知识 代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度： 异养需氧型 丝状真菌 孢子生殖 15～18 ℃ （3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 【典型例题】 （2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 D 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计 1.实验流程 【小结】 腐乳制作实验流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑