酒店厨房设计规范.2.docVIP

酒店厨房设计规范 　　酒店厨房设计规范 　　一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂. 　　厨房设计九大原则解读 　　1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。 　　2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。 　　3、习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足，然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附近的地面都很油腻。每平米地面 　　面积的换气量60M3/H*M2厨房间的容积为280立方，排烟罩的吸风口是6500*1200mm，风管的口径为650*500，管道长度10米，请问需要配多少风量和风压的离心风机，知道的请帮忙回答一下，怎样计算的? 　　λ阻力系数；L管道长度(m)管径D(m)；风速U(m/s)；沿程摩擦阻力R(Pa)；风量Q(m3/h)；风速(m/s)=风量(m3/h)/风管的截面积(m)*3.14*3600。 　　当风机铭牌上所标注的压U=Q*4/{(D/2)^2*3.14*3600}。R={λ/D*(U^2*1.2/2)}*L。 　　力等于大于R时，就是你所要的这台风机的压力。 　　厨房设计规范： 　　一、烹调区： 　　1、炒炉（双头大炒、双头小炒、单头大炒、单头小炒、单头大炒连小炒）炉中间应放置炉拼板，（30CM,40CM） 　　2、海鲜蒸柜（一般酒楼、酒店用） 　　3、蒸饭车（双门蒸饭车24盆100KG、单门蒸饭车8盘，12盘50KG） 　　4、双头平头炉，单头平头炉 　　5、煲仔炉（四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉,有小炒炉的厨房都要用到煲仔炉，通常一个炉头配置一个头的煲仔炉，一般酒店，餐馆用的多） 　　6、双通工作台（放在炉灶前面，也叫打荷台） 　　二、切配区： 　　1、单通工作台 　　2、保鲜工作台（跟单通工作台靠在一起，方便切配） 　　3、工作台上架（放在单通工作台和保鲜工作台的上面） 　　4、双星盆台（拼在单通工作台和保鲜工作台的旁边，方便清洗） 　　5、四门冷柜，六门冷柜（最少两个，一个放新鲜蔬菜和肉类，一个放熟食） 　　6、四层层架(跟冷柜靠在一起，放一些清洗好的蔬菜) 　　7、挂墙刀具消毒箱烧腊间：单头平头炉（煮一些卤味） 　　8、烧猪炉（通常放在单头平头炉和烧鹅炉的中间） 　　9、烧鸭炉（烧鸭、鹅之类的） 　　10、单星盆台或双星盆台（和单通工作台拼在一起清洗用） 　　11、单通工作台（切配用，通常放在烧猪炉的对面） 　　12、烧腊吊架（挂一些烧鸭、烧鹅） 　　13、蜜糖箱（放置蜜糖用，可移动） 　　14、三门挂猪冷柜（一般酒店等厨房配置高的需要用） 　　三、面点间： 　　1、单星盆台或双星盆台（和面用，通常和案板台放在一起） 　　2、木质案板台（有1500X70