第三章-果蔬罐藏.pptVIP

* ： ： * * * * * * 2.装罐的方法 人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等。 机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品。 3.注液 除液体、糊状、酱状、泥状食品和干装食品外，一般都要向罐内注加汁液，称为注液。 （四）预封 指某些产品进入加热排气前，或进入某种类型的真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲勾连，松紧程度以能使罐盖可沿罐身筒旋转而不脱落为度，以便排气或抽气时使罐内空气、水蒸气以及其它气体能自由逸出。 预封的作用：预防固体食品膨胀而出现汁液外溢；防止排气箱盖上的蒸汽冷凝水落入罐内污染食品；防止封罐之前罐头顶隙温度的降低和冷空气的侵入，保证较高的封罐温度，从而提高罐内真空度。 预封适用对象：马口铁罐头。玻璃罐头不需预封。 二、排气 排气是指食品装罐后、密封前将罐头顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能地从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程（或生产技术措施）。 （一）排气的目的 （1）抑制好气性细菌及霉菌的生长发育。 （2）排除顶隙及内容物中的空气，减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内部物的变质，减少Vc和其它营养物质的损失，较好地保持产品和色香味，延长罐头制品的贮藏寿命。 （3）进行加热杀菌时，防止玻璃罐的“跳盖”和铁皮罐的变形。 （4）罐头内保持一定的真空状态，使罐头的底盖维持一种平坦，或向内凹陷的状态，这是正品的外部象征，便于成品检查。 （5）加速杀菌时热的传递。 （二）排气的方法 1.加热排气法 （1）热罐装法 将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）后立即装罐密封的方法 。 只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密封后要及时进行杀菌。 （2）加热排气法 内容物装罐后，将经过预封或不预封的罐头送入排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到75-85℃，使空气充分外逸。 加热排气温度越高，时间越长，罐内食品组织中空气排除越多，但过高的排气温度，易使果蔬组织软烂及糖液溢出，造成密封后真空度过高，形成瘪罐。 一般排气箱温度为82-98℃，7-20min左右，罐中心温度达到75℃以上。 2. 真空封罐排气法 在真空封罐机内进行抽空排气密封。优点： ①排气时间短，生产效率高。 ②省去排气箱，提高车间利用率。 ③加工工艺缩短，减少罐头再污染。 ④热力排气，对罐头食品色素保持更为有利。 3. 喷蒸气封罐排气法 在罐头密封前的瞬间，向罐头内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸气冷凝后就产生部分真空。 (三)真空度 罐头经排气（抽气）密封后，罐内残留空气压力与罐头大气压之差，即罐内真空度＝大气压力-罐头内残留气体压力。 1.影响真空度的因素 （1）排气密封温度 （2）顶隙的大小 （3）食品原料种类和酸度 （4）食品原料的新鲜度和杀菌温度 （5）气温和气压 2.果蔬罐头真空度的要求 从成品质量和安全考虑，对于小型罐可以保持较高的真空度，一般为50.65kPa，大型罐则得保持较低的真空度为39.99kPa。 3.检测真空度的方法 用罐头真空测定计或用人工打检棒敲击罐盖，从声音来判定罐内真空度的大小。另有自动打检机。 三、密封 （一）金属罐的密封 罐身的翻边和罐盖的圆边在封罐机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边。 所形成的卷边称为二重卷边 。 （二）玻璃罐的密封 卷边密封法：依靠玻璃罐封罐机的滚轮的滚压作用，将金属盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘下，以达到密封的目的。密封性能好，但开启困难 旋转式密封法：依靠罐盖的螺旋成盖爪扣紧在罐口凸出螺纹线上，罐盖与罐口间填有密封圈，当装罐后，由旋盖机把罐盖旋紧，便得到良好的密封 套压式密封法：依靠预先嵌在罐盖边缘上的密封胶圈，由揿压机紧压在罐口凸缘线的下缘得到密封 （三）蒸煮袋的密封 （1）电加热密封法：由金属制成的热封棒，表面用聚四氟乙烯作保护层。通电后热封棒发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压黏合。为了操高密封强度，热熔密封后再冷压一次 （2）脉冲密封法：通过高频电流使加热棒发热密封，时间为0.3s，自然冷却 （四）罐盖打代号 封罐前在罐盖的正中部要打代号，便于成品质量检查。打代号是用字母或数字来表明产品的生产年月日、班组、生产厂家及产品种类。 第二种形式 厂名、班代号 年、月、日代号 产品名称代号 第一种形式 日、班代号 月、厂名、年代号 产品名称代号 四、杀菌和冷却 （一）杀菌 1.杀菌方法 （1）常压杀菌 适用于pH在4.