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实验室质量手册 一、果汁感官检验 1、色泽、外观形态及杂质 取混合均匀的果汁50ml 于100ml 洁净透明的烧杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、外观形态，杂质检测须用蒸馏水稀释至原浆浓度。 2、香气及滋味： 取混合均匀用蒸馏水稀释到原果可溶性固形物（或规定）的果汁50ml 于100ml 洁净的烧杯中，在室温下（20℃）立即用嗅觉仔细鉴别其气味，用味觉品尝其滋味，检查有无异味。 注：果汁可溶性固形物不足规定要求时以原果汁检测；品尝第二个样品前须用清水漱口。 二 、理化检测 1、可溶性固形物 标准：GB/T10203 仪器：A 、手持糖量仪 分析步骤： a. 测定前用蒸馏水校准折射仪。 b. 分开折射仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。 c. 用末端熔圆的玻璃棒蘸取试液2－3滴，?滴于折射仪棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面) 。 d. 迅速闭合棱镜，静置1min ，使试液均匀无气泡，并充满视野。 e. 对准光源，通过目镜观察接物镜，旋转调节手轮，选择和样液可溶性固形物相适宜的范围，观察视野中明暗分界线处读数。 f. 从目镜百分数标尺读出可溶性固形物的百分含量。 B 、数显阿贝折射仪： 分析步骤： a. 测定前用蒸馏水或标准试样校对折射仪。 b. 打开折射仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。 c. 将被测样放在折射棱镜的工作面上，盖上棱镜盖，对准光源通过目镜观察视均，旋转调 节手轮，使明暗分界线落在交叉线视场中，调节色散校正手轮和聚光镜的位置，使明暗分界线对准交叉线的交点。 d. 按“READ ”显示键，显示窗内“00000”消失，显示“—”数秒后“—”消失，显示被测样品的折射率，再按“BX ”键即显示被测样品未经温度修正的可溶性固形物含量；或按“BX —TC ”键即显示被测样品经温度修正后可溶性固形物含量。 e. 允许误差：同一样品两次测定值之差，不应大于0.5％，取二次测定的平均值作为结果，精确到小数点后1位。 2、可滴定酸度：按GB/T 12456规定的方法。 电位滴定法 (1)仪器：自动电位滴定计 、PH 计 (2)试剂：0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。 (3)被测样液的制备：用100ml 烧杯精确称取果汁1～5 g，加50ml 蒸馏水，充分摇匀供测定用。 (4)测定步骤 a. 将自动电位滴定计接通电源，预热30min 后，用pH6.86、pH9.18的缓冲溶液校正。 b. 设定滴定终点为pH8.20。 c. 加好氢氧化钠标准溶液，并调整滴定仪液位显示器为“00.00”。将搅拌棒放入烧杯中，然后将烧杯置于电磁搅拦器上，电极插入烧杯内试样中适当位置（使玻璃电极泡浸入试样且不接触搅拌棒）， e. 开动电磁搅拌器，然后按下“滴定鼠标”按钮，滴定开始；滴液快速滴下，在接近终点时，滴速减慢，当试样pH 值到达终点13秒数值不变化，滴定即行告终。 f. 滴定结束后记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。 (5)计算： X可滴定酸% ＝（V ×M ×K/ m）×100 式中：X ——可滴定酸 g/l00g V——滴定耗用0.1mol/l氢氧化钠毫升数 M——氢氧化钠溶液的摩尔浓度 K——苹果酸的系数 0.067，柠檬酸的系数0.064，酒石酸的系数0.075 m ——被测样品克数 （6）连续滴定两次，误差不超过0.5%，取平均值，报告结果取小数点后两位。 3、PH 值 (1)仪器：pH 计、磁力搅拌器 (2)样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。 (3)测定：将样品放入磁力搅拌器，将pH 计电极插入样品溶液中，待数据稳定，读出pH 值, 结果取小数点后两位。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。 4、透光率 （1）分光光度计 （2）样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。 （3）测定：用1cm 比色皿，以蒸馏水调100%，在625nm 波长处测定其透光度。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。 5、色值 （1）分光光度计 （2）样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。 （3）用1cm 比色皿，以蒸馏水调100%，在440nm 波长处测定其色值，结果取小数点后一位。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。 6、浊度 (1)仪器 浊度仪用2100N 型浊度仪： (2)样品处理： 将果汁用蒸馏水稀释至可溶性固形物为规定要求的可溶性固形物。 （3）测量步骤： 将试样倒入浊度仪测量杯，放入浊度仪，待数据稳定后读数。 （4）结果取三位有效数字 7、果胶 （1）试剂: 乙醇95％（加1%的浓盐酸） （2）分析步骤：将果汁用蒸馏水稀释至可溶性固形物为规定要求的可溶性固形物后，取果汁与95％乙醇按1:1之比例混合，轻微摇动，以免破坏胶体的形成，如在15～30mi