餐饮管知理与服务课件ppt第四章餐饮服务知识.ppt

［目标］ ●知晓各种服务方式、酒水知识、对客服务仪容、仪表、仪态的要求 ●会各种常见用具的使用、餐饮位次安排及台形设计 ［导读］ 俗话说“民以食为天”，餐饮服务也是餐饮酒店业创收的重要组成部分。从业人员对餐饮服务基本知识以及基本技能的掌握，是提供良好的服务的基础，是提高餐饮服务质量的前提，也是树立餐饮企业形象的必要条件。 第一节 餐饮服务的方式 第二节 餐饮服务工具的种类及使用 第三节 餐饮位次安排及台形设计 第四节 酒水知识 第五节 餐前准备 第六节 餐饮服务礼仪 【引例】 一位欧洲教授想学做中国菜，请了一位出国不算太久，但是已取得了国家级厨师证的温州餐馆的厨师，但是教授不会中文，厨师不会英文，于是又请了一个翻译，教授一个锅，厨师一个锅，在冒火烟的时候，教授问厨师，要烧到多热？翻译问厨师：“要烧到多热？”厨师说：“你告诉他，一定要掌握火候。”翻译不知怎么向教授表达，教授不懂火候只懂温度，他问多少度，厨师说：“差不多就可以了。”教授问翻译“差不多是多少？”翻译感到非常辛苦。开始加佐料了，厨师加佐料很快，不按度量。教授问该加多少克，厨师对翻译说：“你告诉他加少许。”教授按照厨师所示佐料的量做好了一个菜，然而第二个菜又不知道该是什么火候和放多少佐料了。最后厨师要教授品尝菜的味道，而教授不能品尝出来，因为他没标准，厨师的标准就是他的经验。 为什么中餐在国外推广比较困难？ 第一节 餐饮服务的方式 一、国外餐饮服务 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 二、中式餐饮服务 中式早餐的摆台 中式午、晚餐的摆台 中餐早餐的服务程序 中式午、晚餐的服务程序 团体用餐服务 三、其他服务类型 综合式服务 自助式服务 【引例】 越来越多的餐饮企业开始为消费者提供用塑料膜密封的消毒餐具，每套餐具要收费一元钱。几年来，许多消费者对这一收费颇有争议。2008年4月，厦门市民状告5家餐饮企业收取“特殊消毒餐具费”不合理。 消毒餐具是否应该收费？餐饮企业是否有义务提供清洁餐具？ 第二节 餐饮服务工具的种类及使用 一、常用餐具种类 按制造材料分类 ：陶器、瓷器、木制餐具、玻璃餐具、漆器、金属器皿、微波器皿、纳米餐具、骨器。 按饮食习惯分类 按用途分类 二、餐具的基本用途及分类 中式餐具 ：盘类 、碗类、勺 、筷及筷架 、锅类 西式餐具 ：餐叉类 、餐刀类 、餐匙类 、专用的餐具和服务用具 三、酒具的基本用途及分类 中式酒具 ： 陶制酒具 玻璃酒具 西式酒具 ： 香槟酒杯 鸡尾酒杯 白兰地酒杯 葡萄酒杯 威士忌酒杯 啤酒杯 可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、 开口浅；后者状似郁金香花，收口浅大肚。前者可用于鸡尾酒或 ，也可作小吃的容器； 后者可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。 鸡尾酒杯（Cocktail） 鸡尾酒杯，底部有细长握柄，上方约呈正三角形或梯形，短饮鸡尾酒专用酒杯。 白兰地杯 为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多，以杯子横放、 酒在杯腹中不溢出为量。? 白兰地杯天生就有一种贵族的气息，真不愧是为盛装白兰地而设计。圆润的身材可以让百年琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。 饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。 葡萄酒杯 白葡萄酒杯 红葡萄酒杯 红葡萄酒杯，底部有握柄，上身较白酒杯为深，且更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。 威士忌酒杯 浑圆的杯体、离散的锥形杯干、以及简单却不失高雅的线条会给品酩者带来美好的视觉享受。酒杯由一般由特纯的高质量玻璃制成，使各酒的亮丽色彩完美地展现在您的眼前。 啤酒杯 　 主要用于饮用啤酒，也可用于咖啡饮料。容量为360-720毫升。  夏天喝一杯由冷冻库冰杯盛装的啤酒那真是快意舒畅，彷彿一点暑气都没有了。一般来说啤酒都由这种厚实的杯子盛装，但一些高级的饭店或餐厅都以斜口的杯子盛装啤酒。 饮料杯用途及分类：果汁杯 、冰淇淋杯 四、茶具的种类 紫砂茶具 陶瓷茶具 工艺茶具 五、咖啡具 二、常用餐具使用与保管方法 普通餐、酒具的清洁 餐具保管 金银餐具 【引例】 一年一度的诺贝尔晚宴被瑞典人称为最高级的晚餐，这不是一般的吃喝宴会，它汇集了世界最聪明和最尊贵的人群。这么大的一个宴会，来者非富即贵，安排谁和谁坐起就成了大问题，通常主办方会用纸片代表餐桌，将客人姓名标签夹在纸片上来调整座位。这些纸片可是基金会的人在掌握客人的爱好后精心设计的。 主办方提前三个星期就开始征求客人对座位的