第五章 成本费铭用管理.pptVIP

第五章 成本费用管理;第一节 成本费用管理概述;费用通常是为了取得某项营业收入而发生的耗费，这些费用可以表现为资产的减少或负债的增加；费用是对耗费所作的计量，这种耗费不一定表现为当期直接发生的支出，有些耗费是通过系统、合理的分配而形成的，如固定资产折旧等。 二、饭店成本费用的开支范围 饭店在经营过程中发生的各项耗费，必须按照《企业会计准则》规定的成本开支范围计入成本费用。 （一）饭店在经营过程中发生的各项直接支出计入成本 1，直接材料成本 直接材料成本指耗用的各种食品原料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料，如饭店餐饮部为制作食品菜肴或销售酒水而购入的食品原料、酒水等，饭店洗衣房等耗用的各种原辅材料，饭店车队耗用的汽油燃料等。 ;2.商品进价成本 商品进价成本指饭店商场部购入商品的进价成本。按照进货渠道的???同，商品进价成本分为国内商品进价成本和国外商品进价成本。国内商品进价成本指购进国内商品的原价。国外商品进价成本指进口商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口环节交纳的税金、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。 （二）期间费用直接计入饭店的当期损益 饭店为管理和组织经营活动所发生的销售费用、管理费用和财务费用，这三部分费用称为期间费用。 1，销售费用 销售费用反映为饭店在销售商品过程中发生的广告费等费用和为销售本企业商品而专设的销售机构的职工薪酬、业务费用等经营费用。;2，管理费用 管理费用指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用，包括两部分内容：一是饭店为组织和管理经营活动而发生的职工薪酬以及管理费用；二是涉及饭店若干部门，难以区分或不必区分而由饭店统一负担的费用。 3，财务费用 财务费用是指饭店为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用，包括经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费及筹资发生的其他费用。 ;第二节 食品成本管理;其中，主料是制成各个单位产品的主要原料，如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、珍品、蔬菜、豆制品、面粉、大米等。配料是制成各个单位产品的辅助 材料，其中以各种蔬菜为主，鱼肉家禽等次之。调料是制成品的调味用料，如油、盐、酱、醋、味精、胡椒等，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。 在饭店中，餐饮部是唯一生产实物产品的部门，其产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。其业务流程如下： ;食品成本管理，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况，努力使饭店食品成本水平达到设计要求。 一、食品原材料初加工的成本管理 厨房使用的原材料中，不少鲜活品种在烹饪时要经过清选，就是讲毛料初步加工成适合烹调制作的净料。例如将鲜虾分剥成虾仁、虾头；鱼去鳞、腮、内脏后分成头尾，肚档中段或剔成鱼肉；螃蟹煮熟后分剥成蟹黄、蟹肉等。经过初加工后，不仅净料与毛料有很大区别，而且在等级、价格上的差异也很大。 从餐饮制品的价格定制来说，为了便于计算、确定配额和定价，目前很多饭店都采用按情选加工后的净料分等计算成本，确定售价。因此，加强原材料处加工的管理和核算，对方便烹调生产、控制成本都有重要作用。 目前，大多数饭店对原材料处加工以及初加工后的价格变动在会计核算中未作反映，这时一个薄弱环节。因此，饭店应创造条件，逐步实行原材料初加工的核算。首先，建立初加工作业间;统一管理原材料毛折精、毛折熟的清选加工工作。暂时不能建立初加工间的，可指定厨房一个生产班组负责，或在各生产班组内由组要厨师掌握原材料的初加工。其次，凡委托外单位或个人清选加工的原材料，要认真做好清选前后的点交、验收、计量、登记和加工费的结算。 原材料初加工的成本核算，要分不同情况确定计算方法。 （一)只有一种半成品的成本计算方法 原材料初加工后，只有一种半成品，而没有可作价利用的下脚料，其半成品单位成本价就直接以购进原材料的总成本除以加工后半成品的重量计算。计算公式为： 单位半成品价格=购进原材料总成本/加工后半成品重量;例如，购进鲜虾4千克，每千克单价40元，价款计160元；经加工后得净虾3.15千克，虾须等下脚料不计价，则虾仁的单位成本为： 160元/3.15千克=50.79（元/千克） 原材料经加工后，得到一种半成品的同时又得到可作价利用的下脚料，半成品的单位成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价款后，除以加工后得半成品的重量。其计算公式为： 单位半成品价格=（购进原材料总成本-下脚料金额）/加工后半成品重量 例如，购进牛肉75千克，每千克价格是25元，总值为1875元。经加工后，得净牛肉33.5千克，牛筋36.75千克，损耗4.75千克，牛筋作价每千克6元，计220.50元，净牛肉的单位成本为：（1875-220.5）/33.5千克=49.39（元/千克） ;（二)有多种半成品