《烹饪原料学》第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七节 菌藻类蔬菜 一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类 一、食用菌类概述 1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点 1、食用菌类概念 食用菌类——指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。 2、食用菌类结构与分类 ①食用菌类的形态和结构 ②食用菌类的分类 ①食用菌类的形态和结构 ①食用菌类的形态和结构 ②食用菌类的分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点 不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。 ※二、食用菌的主要种类 ①木耳 又称黑木耳、云耳等。 ①木耳 干木耳富含钙、磷、铁； 木耳味甘，性平，有小毒。 ②银耳 又称白木耳、雪耳。 ②银耳 干银耳富含磷、钾、钠、维生素A； 银耳味甘，性平。 ③香菇 又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。 ③香菇 干香菇富含钙、磷、铁； 香菇味甘，性平。 ④侧耳 又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。 ④侧耳 侧耳富含维生素A、钾、磷、镁； 侧耳味甘，性温。 ⑤双孢蘑菇 又称洋蘑菇、蘑菇等。 ⑤双孢蘑菇 双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷； 双孢蘑菇味甘，性平。 ⑥金针菇 又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。 ⑥金针菇 金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾； 金针菇味甘、咸，性寒。 ⑦草菇 又称苞脚菇、兰花菇。 ⑦草菇 草菇富含维生素C、钠； 草菇性寒，味甘、微咸。 ⑧竹荪 又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。 ⑧竹荪 竹荪富含钙、镁、铁、锌； 竹荪味甘，微苦，性凉。 ⑨猴头菌 又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。 ⑨猴头菌 猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷； 猴头菌味甘，性平。 ⑩口蘑 生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。 ⑩口蘑 口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁； 口蘑味甘，性平。 ⑾羊肚菌 又称羊肚菜、羊肚蘑等。 ⑾羊肚菌 羊肚菌富含氨基酸、维生素； 羊肚菌味甘，性平。 ⑿伞把菇 又称鸡松菌、白蚁菇等。 ⑿伞把菇 伞把菇富含氨基酸、维生素C； 伞把菇味甘，性平。 ⒀牛肝菌 又名美味牛肝菌。 ⒀牛肝菌 干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2； 牛肝菌味甘，性平。 ⒁榛蘑 又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。 ⒁榛蘑 榛蘑富含维生素A、钙、磷； 榛蘑味甘，性寒。 ⒂鸡油菌 又称鸡蛋黄菌、杏菌。 ⒂鸡油菌 鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁； 鸡油菌味甘，性寒。 ⒃松茸 又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。 ⒃松茸 松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁； 松茸味甘，性平。 ⒄冬虫夏草 又称虫草、夏草冬虫。 ⒄冬虫夏草 冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12； 冬虫夏草味甘，性平。 三、食用藻类植物的特点 1、藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。 2、植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 3、无根、茎、叶的分化，构造简单。 蚝油双孢蘑菇 炒双孢蘑菇 颜色 白色 黄色 凉拌金针菇 酥炸金针菇 烧草菇 草菇溜肉片 品种 红托竹荪 棘托竹荪 长裙竹荪 短裙竹荪 炒竹荪 竹荪汤 鲜品 干制品 白扒猴头蘑 猴头菇炖鸡 品种 白蘑 青腿子 马莲杆 杏香 口蘑肉片 葱烧口蘑牛蹄筋 羊肚菌烧肉 羊肚菌炖鱼翅 伞把菇炒肉 红烧鸡纵 滑炒牛肝菌 青椒牛肝菌 天麻 小鸡炖蘑菇 素炒鸡油菌 鸡油菌拌桃仁 烧松茸 石锅松茸 冬虫夏草老鸭汤 * * 竹荪 猴头菌 榛蘑 牛肝菌 冬虫夏草 食用菌类形态 菌丝体 子实体 食用菌 分类 生长 方式 商品 来源 加工 方法 寄生 互生 腐生 野生 栽培 鲜品 干品 腌渍 品 罐制 品 寄生 枯竹 竹荪 天麻 榛蘑 互生 香菇 侧耳 猴头菌 腐生 木耳 野生 栽培 鲜品 干品 腌渍品 罐制品 冬虫夏草 松茸 鸡油菌 榛蘑 牛肝菌 伞把菇 羊肚菌 口蘑 猴头菌 竹荪 草菇 金针菇 双孢蘑菇 侧耳 香菇 银耳 木耳 食用菌 品种 细木耳 粗木耳 冰糖银耳莲子羹 木瓜红枣银耳羹 品质 花菇 厚菇 春菇 菇丁 香菇炒肉 香菇炖鸡 色泽 黑色种 浅色种 乳白色种 白色种 肉炒平菇 椒盐平菇 菌盖颜色 白色种 奶油色种 棕色种