GB/T 19480-2004肉与肉制品术语.pdf

ICS 67.120.10 X 22 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 19480-2004 肉 与 肉 制 品 术 语 Termsofmeatandmeatproducts 2004-03-16发布 2004-08-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发 布 中 国 国家 标 准 化 管理 委 员会 GB/T19480-2004 月U 吕 本标准是在广泛调查研究的基础上，吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的 基础上，收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的190条术语及其定义，旨在规范我国当前肉类行业发 展中的基本概念，以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的需求。 本标准的附录A、附录B为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。 本标准主要起草人:刘虎成、李兴民、王贵际、张新玲、王飞、张萍萍、朱德修、董寅初. GB/T19480-2004 肉 与 肉 制 品 术 语 范围 本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。 本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。 2 原料肉 21 基本称谓 2.1.1 肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。 2.1.2 冷鲜肉 coldmeat 在。℃(士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持((0-7)℃之间的肉。 2.1.3 冷却肉 chilledmeat 经过一段时间的冷处理，保持低温(00C^-40C)而不冻结的肉 2.1.4 热鲜肉 hotmeat 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 2.1.5 冷冻肉 frozenmeat 经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。 2.1.6 红肉 redmeat 猪、牛、羊等畜肉。 2.1.7 白肉 whitemeat 禽、鱼肉及水产品。 2.1.8 桐体 carcass 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 [GB12694-1990，术语3.21 2.1.9 肥肉 fat 胭体皮下脂肪，俗称 “肥膘” 2.1.10 板油 flarefat 猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。 GB/T19480-2004 2.1.11 网油 rufflefat 肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。 2.1.12 脏器 viscera 畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。 2.1.13 红(内)脏 redoffal 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。 2.1.14 白(内)脏 whiteoffal 畜禽腹腔内的胃、肠。 2.1.15 剔骨肉 debonedmeat 用人工或机械从骨头上分离出来的肉。 2.1.16 分割肉 cutofmeat 根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。 2.1.17 肉制品 ~ tproducts 用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。 2.2 组织结构 2.2.1 骨骼肌 skeletalmuscle 主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组