烘干温度对大枣香气成分和理化指标影响.PDFVIP

※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.02 139 烘干温度对大枣香气成分及理化指标的影响 1 2 1 1 1 3 1 吕 姗 ，凌 敏 ，董浩爽，孟明佳，曹 真 ，刘孟军，敖常伟,* （1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000 ；2.河北农业大学植物保护学院，河北保定 071000 ； 3.河北农业大学 中国枣研究中心，河北保定 071000 ） 摘  要： - - gas chromatography-mass 为比较不同烘干温度条件下大枣香气成分的变化，采用气相色谱 质谱 嗅觉（ spectrometry-olfactometry GC-MS-O 80 160 ℃烘干大枣的香气成分进行分析鉴定，并对不同烘干温 ， ）测量法对 ～ 度条件下大枣的总糖、还原糖、氨基酸及色泽变化进行分析。结果表明：GC-MS-O共鉴定出99 种物质，其中经嗅 觉测量法检测出61 种。典型的随温度升高相对含量逐渐升高的物质为糠醛、5- 甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛、2,3-二 氢-3,5-二羟基-6- 甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2- 乙酰基呋喃、3,5-二氢-2- 甲基-4H-吡喃-4-酮、4-环戊烯-1,3-二酮。酸 类物质如醋酸、2- 甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸随温度升高相对含量逐渐降低。 糖与氨基酸含量随温度升高逐渐降低，色差指数表明当温度超过140 ℃时，大枣褐变反应剧烈，会产生焦糊。 - - 关键词：气相色谱质谱 嗅觉测量法；大枣；烘干；还原糖；氨基酸；色泽 Effect of Drying Temperature on the Aroma Components and Physiochemical Properties of Jujube 1 2 1 1 1 3 1,* LÜ Shan , LING Min , DONG Haoshuang , MENG Mingjia , CAO Zhen , LIU Mengjun , AO Changwei (1. College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding 071000, China; 2. College of Plant Protection, Hebei Agricultural University, Baoding 071000, China; 3. Research Center of Chinese Jujube, Hebei Agricultural University, Baoding 071000, China) Abstract: The volatile compounds in dried jujube obtained in the temperature range of 80–160 ℃ were characterized by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). The total sugars, reduci