脂肪的理化特性及合成脂肪.pptVIP

脂 肪 目 录第一节 脂类的元素组成及其分类第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 第三节 类脂质与脂蛋白第四节 脂肪的理化特性第五节 脂类的生理功能第六节 脂类的消化与吸收第七节 食物脂类营养价值评价第八节 脂类的食物来源与供给量第九节 合成脂肪 第一节 脂类的元素组成及其分类 一、脂类的元素组成 脂肪和类脂总称为脂类，是人体的重要组成成分。由碳、氢、氧三种元素构成，有的还含有磷和氮。 脂类在人体分布很广大体可分为脂肪和类脂质两大类。 它们溶于有机溶剂 而不溶于水。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。 二、脂类的分类 脂类一般按结构分为 ： 1、中性脂肪(脂肪) 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油。 2、类脂 类脂的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。 3、按来源不同分类：⑴、脂肪分为动物性脂肪（如猪油、牛油、鱼油等）⑵、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。  美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂，具脂肪的感官性状，在肠道不被消化、吸收，不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。 4、按存在的部位分类：﹙1﹚、体内脂肪 体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量较稳定的类脂）⑵、食物脂肪 食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪） 5、运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。 研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。   褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。 营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。 一、脂肪酸 脂肪酸是构成三酰甘油的基本单位。 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。 脂肪酸的链的长短： 长链（12碳以上）  中链（6～12碳以上）  短链（6碳以下） 空间结构：顺式指H位于双键的同侧， 反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的 不饱和脂肪酸的类别 母体脂肪酸 类 别 棕榈油酸 n-7 油酸 n-9 亚油酸 n-6 亚麻酸 n-3 饱和脂肪酸（SFA)： 碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。 二、必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸 含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸； 按双键的位置又可分为n-3系列和n-6系列的不饱和脂肪酸。  单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。 α-亚麻酸、二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的脂肪合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆脂肪、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。 n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。 不饱和