鲢鱼头汤烹制工艺优化和烹饪模式对汤品质影响.PDFVIP

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 33 1 Vol.33 No.1 年 月 , 2014 1 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Jan.2014103~111 g g y 鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响 田 沁 吴珂剑 谢雯雯 贾 丹 熊善柏 / ( ), 华中农业大学食品科技学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 武汉 430070 ( ) , 、 、 摘要 采用 段加热法烹制鲢 鱼头汤 研究加热电压 沸腾时间 保温温度 4 H ohthalmichthsmolitrix ypp y , , 及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响 确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数 并比较不同烹饪模 。 , 、 、 式对鱼头汤品质的影响 结果表明 加热电压 沸腾时间 保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品 。 : 、 、 质有显著影响 经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为 加热电压 180V 沸腾时间20min 、 。 保温温度 75℃ 保温时间60min 采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制 , 。 , 的鱼头汤 电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似 采用 SPME-GC-MS分析发现 电炖锅熬制的鱼头汤 , 。 比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富 分别检测出 种和 种挥发性风味成分 69 56 ; ; ; ; ; 关键词 电炖锅 鲢鱼头汤 烹制条件 感官品质 营养成分 风味成分 中图分类号 文献标识码 文章编号 ( ) TS254.9 A 1000-2421201401-0103-09 , 、 、 、 、 , 、 鱼头肉质细嫩 含丰富的蛋白质 脂肪 钙 磷 参数 并比较烹饪模式对鱼头汤营养成分 感官评 、 、 、 、 , 铁 维生素B 卵磷脂 二十二碳六烯酸和胶原蛋白 分 滋味及风味的影响 以期筛选出较好的熬制鱼头 1 [ ] 1-3 。 ,