《马铃薯加工28275240》-课件设计（公开）.pptVIP

复习 大豆制品： 非发酵豆制品：豆浆、豆乳、豆腐、腐竹、豆芽等 发酵豆制品：腐乳、豆豉、豆酱和酱油等 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干成竹? 大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛→腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵→成品。 新兴的产品 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 大豆膳食纤维:豆渣 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清 粮食类加工： 小麦 稻米 玉米 豆类 ？ 第5章 薯类的加工 第1节 马铃薯的加工 第2节 甘薯的加工 马铃薯加工（potato） 一、概述 二、马铃薯的营养成分 三、影响马铃薯加工特性的因素 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺 一、概述 马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等； 原产南美，明朝末年传入我国； 现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。 二、马铃薯的营养成分 马铃薯营养丰富，含： 丰富的淀粉、 矿物质元素、 蛋白质、 脂肪、 多种维生素等。 （１）淀粉 碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％--2０.５％）； 淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链结构； 比谷类淀粉更易被人体