第一章_食品的阳低温处理与保藏.ppt

嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃ Temperature b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 食品内部传递的热量： a. 冷却速度 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2)； V — 长方体的体积(m3)； ρ — 长方体的密度(kg／m3)； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 平板状食品 平板状食品冷却速度的计算公式： b.冷却时间 平板状食品冷却时间的计算公式： 问题一 食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？ § 2.1.1.基本概念 d.水分冻结量 食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述为： 二、过冷度与晶核形成、晶体生长的关系 2. 晶核形成 当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用会产生结晶中心，形成晶核。例如溶液内局部温度过低，水溶液中的气泡、微粒及容器壁等。 3. 冰结晶生长 晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或冰结晶的表面，造成冰结晶生长。 冻