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第六节 食用菌深加工 食用菌饮料加工技术 香菇多糖的提取 一、食用菌饮料加工技术 香菇酒 1.糖化 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40～50min。其配方为：香菇15～18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。 2.发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天，再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发酵2天，然后上槽。 3.过滤 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80～120毫g／升。 4.陈酿 将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然后置于温度为10～12℃，相对湿度为85％的库房中陈酿6～8个月。 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。 香菇糯米酒 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用7