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食品毒理学与食品安全评价 第三章 食品毒理学基础 本章内容 一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素 二、食品中物质的遗传毒理学 三、食品化学物质的生殖毒性和发育毒性 四、化学毒物的免疫毒性 五、食品中化学物质的神经和神经行为毒理学 一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素 1、外来因素 （1）剂量（dose） 接触剂量(exposure dose) 又称外剂量。是指外源化学物与机体(如人、指示生物、生态系统)的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。 吸收剂量(absorbed dose) 又称内剂量。是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。 到达剂量(delivered dose) 又称靶剂量或生物有效剂量。是指吸收后到达靶器官(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。 致死剂量（lethal dose）：在受试群体中导致50％死亡的剂量称为半数致死剂量即LD50。它常用以比较不同化学物或食品的急性毒性的大小（仅指急性毒性）。 未观察到效应剂量（no observed effect level， NOEL）：毒性试验以受试物不同剂量为纵坐标，相应的某种毒效应（死亡或检测指标）为横坐标，可绘出剂量效应曲线，NOEL代表最大无效应剂量。 （2）化学物性质 呈现毒性的前提是外源化学物被吸收。化学物在胃肠道中吸收取决于它的分子量、在水