农林牧渔食品冷加工原理与冷冻保藏技术.pptxVIP

概 论冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品； 冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 低温保藏食品历史：公元前1000多年天然冰记载；19世纪冷冻机发明；1877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；20世纪初，冻结食品厂出现；60年代冷藏链的出现；国内：70年代开始起步，80年代普及，90年代冷链出现。第一节 食品低温保藏基本原理一、低温对微生物的影响◆根据微生物的适宜生长温度范围： 嗜冷菌最低生长温度-10～5℃ ，最适10～20℃； 嗜温菌最低生长温度 10～15℃ ，最适25～40℃； 嗜热菌最低生长温度 40～45℃ ，最适55～75℃； ◆大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。 二、低温对酶活力的影响1、低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。2、大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。3、一般在-18℃以下，酶的活性才会受到较强的抑制。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。 低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。 无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。三、低温对其他变质因素的影响 食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。第二节 食品的冷却和冷藏一、食品的冷却1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。2、冷却的方法（1)空气冷却法★降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。★果蔬：1-2m/s，相对湿度85%-95%，温度-5-10℃；★畜肉：0.5-1.5m/s，相对湿度90%-98%，温度0℃；★禽肉：1-1.2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；（2）冷水冷却 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。 冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容易造成食品间带病菌交叉感染。 冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。（3）碎冰冷却法 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 实际应用时还会使用水冰冷却。（5）蒸发冷却法 让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。 （4）真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约2.49kJ/kg），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降,一般冷却时间只需10～20min。二、食品的冷藏1、空气冷藏法（1）自然空气冷藏法利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。（2）机械空气冷藏法利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。 （3）气调冷藏 所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。 2、空气冷藏工艺 ①冷藏温度： 在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储存期就越长;不同食品的冻结温度不同。 贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。 ②空气相对湿度含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。 ③空气流速 空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热量带走，并保证室内温度均匀分布即可。三、食品在冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发（干耗） 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 （2）冷伤害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。（3）后熟作用 后熟作用指是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。（4）移臭和串味 如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这些强烈气味