(新修改)餐饮食品安全管理制度(含说明).doc

餐饮服务单位食品安全管理制度建设说明 序号 制 度 说 明 一 从业人员食品安全知识培训、健康管理制度 1、小型餐馆：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项； 2、中型以上餐馆：1-15项，无使用食品添加剂的，删减第9项，无凉菜制售的，删减第15项； 3、学校食堂（含幼儿食堂）：1-14项； 4、其他单位食堂：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项； 二 晨检制度 三 食品安全自查制度 四 食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 五 食品运输、贮存安全管理制度 六 餐(用)具清洗、消毒、保洁管理制度 七 餐厨废弃物处置管理制度 八 食品库房管理制度 九 食品添加剂使用管理制度 十 预防食物中毒制度 十一 食品粗加工及切配卫生管理制度 十二 烹调加工管理制度 十三 配餐间卫生管理制度 十四 食品留样制度 十五 凉菜间卫生制度 从业人员食品安全知识培训、健康管理制度 1、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 2、从事接触直接入口食品工作的餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的、从事接触直接入口食品工作餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 6、餐饮服务人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 7、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 晨检制度 1、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容： （1）精神状态是否有过度疲劳和病态；（2）眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；（3）有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；（4）双手有否化脓性或渗出性皮肤病；（5）有否痢疾和其他有碍食品安全的疾病；（6）观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。 2、每天由晨检人员填写晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。 3、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： （1）带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；（2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。 4、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 食品安全自查制度 1、食品经营者是食品安全自查的法定主体。应明确承担食品安全自查工作的组织机构和人员。食品经营者可自行完成自查工作，也可委托第三方审查评价机构组织开展自查工作。 2、食品经营者应对食品生产经营过程中执行法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展全面检查，内容主要包括： （一）食品经营许可条件保持情况； （二）食品安全管理机构和人员履责情况； （三）食品安全管理制度建立健全和落实情况； （四）经营场所、设施和设备卫生安全及使用运转状况； （五）食品经营关键环节控制情况； （六）从业人员培训、健康管理和卫生状况； （七）法律、法规规定应当自查的其他事项。 3、食品经营者在自查过程中发现经营条件或行为不符合法律、法规、标准、规范和管理制度要求的，应当立即采取整改措施，消除安全隐患。 4、食品经营者在自查过程中发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即自行停止食品经营活动，及时向所在地食品药品监督管理部门报告。 5、 接到报告的食品药品监督管理部门应及时对食品经营者报告的问题进行研究，并依法提出相应处置措施和防范措施，指导食品生产经营者及时有效消除和控制食品安全风险。 6、因存在食品