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HACCP体系验证过程中发现问题及建议

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP体系验证过程中发现问题及建议 张松 (云南检验检疫局食检处,昆明) 危害分析和关键控制点(HACCP)是一个保证食品安全的预防性管理系统,它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法,对食品加工乃至最终食用产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定,找出对最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品危害性减至最低程度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品监督人员提供了监督的指南,更重要的是它是食品生产企业保证产品质量进行商业竞争的自身管理手段。目前,在国际上HACCP被公认为控制食品安全卫生的最有效的方法,并就此获得联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和食品法典委员会(CAC)的认同,现在许多国家的食品加工者和销售部门都在应用这个管理系统。 一、HACCP体系验证过程中发现的主要问题 食品生产企业在建立、实施HACCP计划的过程中,必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵和相关程序。但由于部分食品生产企业对HACCP体系认识不到位,没有根据企业的情况系统地进行分析,虽然制定了HACCP计划,但在实施过程中往往存在一些问题,导致HACCP计划未能有效实施。以下就是笔者近年来对出口食品生产企业进行HACCP体系验证过程中发现的一些主要问题。 1.企业对HACCP体系概念模糊,认识不清 HACCP体系经过多年的探索和研究,不断发展成熟。实践证明,该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是还有相当数量的企业没有意识到,或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性,在这种背景下,许多企业为了赶时髦,纷纷建立HACCP体系。有的以为HACCP是万能的,只要建立HACCP体系,食品安全问题就全解决了;有的以为建立HACCP体系,不需要任何前提条件;有的以为HACCP是千篇一律的,照搬照抄就行,因此制定的HACCP计划也就千篇一律;有的以为建立 HACCP是一劳永逸的事,不需要在实践中验证和提高;有的只是纸上谈兵,将HACCP计划束之高阁;有的出钱买证,谁要的钱少,就请谁认证;有的以为获得 HACCP认证就万事大吉,只图名声好听,并未在实际生产中应用或有效运行,更谈不上在实践中加以进一步完善。因此,很多企业并没有真正运行HACCP体系,HACCP计划并不能真正用来指导生产。 HACCP体系不是一个孤立的体系。良好操作规范(GMP,)和卫生标准操作程序(SSOP)是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。但在验证过程中发现部分企业并没有达到GMP的要求,或者没有制定有效的SSOP并有效实施,这些问题就造成HACCP体系无法有效运行。此外部分企业的HACCP计划产品标识和记录不全,产品追溯和回收程序不清晰,记录的追溯性差,缺乏设备的预防性保养程序,员工培训计划缺失或不完善等情况时有发生。 2.HACCP计划不合理 一些食品企业制定相关HACCP文件时照搬别的工厂的HACCP计划,没有按照工厂实际情况编写。主要存在问题是危害分析不恰当,甚至遗漏显著危害,关键限值(CL,Critical Limit)的设置缺乏科学依据,未区分关键限值和操作限值,经常把关键限值与操作限值相混淆,把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上,这就导致在实际操作中就容易偏离关键限值,达不到应有的效果。同时CCP的监控可操作性差,验证措施不全等问题也时有发生。 3.记录不规范 HACCP计划要求建立有效的记录保持程序,以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行,证明实际操作符合相关食品法规的要求,建立科学完整的记录体系是 HACCP有效运行的关键。“没有记录便没有发生 ”,企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式,充分体现 “5W”原则 ,即何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)。但我们在HACCP体系验证过程中时常发现企业存在记录不完善或不规范的问题。有的记录格式可操作性不强,有的记录不是现场的真实记录,甚至有的是为了应付检查而做的假记录。 4.忽视内审和管理评审 HACCP体系的内部审核与管理评审,是HACCP体系活动的重要环节,它可以促使企业检查HACCP运行情况,以确保体系能够不断完善并持续改进,确保体系符合HACCP基本原理的要求。部分企业尤其是中小规模的企业常常忽视内审及管理评审,对体系内审和管理评审的目的、范围、内容、准则、程序等不清楚。不能有效的开展内审及管理评审,导致难以持续改进质量安全体系。 5.人员缺乏培训 充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系是非常必要。是否进行了持续有效的培

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