花生乳状液体系中蛋白质的酶解动力学研究-农业机械学报.PDF

20 13 年9 月 农 业 机 械 学 报 第44 卷 第9 期 doi:10.6041/ j.issn.1000鄄1298.2013.09.028 花生乳状液体系中蛋白质的酶解动力学研究* 章绍兵摇 刘向军摇 陆启玉 (河南工业大学粮油食品学院,郑州450001) 摘要:采用碱性蛋白酶Alcalase2郾4L水解花生乳状液体系中蛋白质,研究了蛋白酶在乳状液体系中的水解特性。 结果表明:蛋白质水解度随着初始酶浓度的增加而提高,在酶浓度一定的情况下水解度随着初始底物浓度的提高 而降低。 蛋白质水解度与乳状液的破乳率存在显著正相关(r=0郾983)。 在花生乳状液体系中Alcalase2郾4 L 的水 -4 解动力学参数K =0郾0698mol/ L,V =3郾71伊10 mol/ (min·L)。 由实验数据推导出蛋白质酶解初级阶段的动 m max 力学方程,确定蛋白质水解和乳状液破乳的临界初始底物质量浓度为8郾73g/ L(加酶量为0郾05%)。 在酶和底物初 始浓度以及反应时间确定的前提下,通过动力学方程可预测破乳过程中蛋白质的水解度及破乳率。 关键词:花生乳状液摇 蛋白质摇 破乳摇 酶解摇 动力学 中图分类号:TS201郾1 文献标识码:A 文章编号:1000鄄1298(2013)09鄄0157鄄05 Kinetics of Enzymatic Hydrolysis of Proteins in Peanut Emulsion Zhang Shaobing摇 Liu Xiangjun摇 Lu Qiyu (College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450001,China) Abstract: The kinetics of protein hydrolysis catalyzed by alkaline protease Alcalase 2郾4 L was investigated in the peanut emulsion medium. The results showed that degree of protein hydrolysis was enhanced with the increase of initial enzyme concentration,but it was decreased with the increase of initial substrate concentration at fixed enzyme concentration. There was a good positive relationship between degree of protein hydrolysis and demulsification of emulsion (r = 0郾983). The apparent -4 Michaelis constant K was0郾0698mol/ Landthe maximumvelocity V was3郾71伊10 mol/ (min·L) m max in the peanut emulsion. The kinetic equation of peanut protein hydrolyzed by Alcalase 2郾4 L at initial stage was obtained bas