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本科毕业答辩 作者姓名：宋竹君 专 业：食品科学与工程 指导教师：潘风光 职 称：副教授 论文题目 猪骨素酶解条件的研究 Study on the conditions of pig ossein enzymolysis 1．背景及意义 1.1鲜骨 　　　我国2008年的肉类总产量约为7269万吨，其中猪肉产量4615万吨，牛肉610万吨，羊肉376万吨，其中畜禽鲜骨达2423万吨，其中猪骨占有65%左右 1．背景及意义 猪骨含有磷酸钙盐、胶质、蛋白质、软质酸、硬质酸、油酸、胆固醉、卵磷脂、铁质等多种营养化学成分，是一种优质廉价的天然资源 。 国内猪骨主要用于生产骨胶、骨油、骨粉、蛋白脉等产品，。 1．背景及意义 　1.2 猪骨素 　　　猪骨素中蛋白质的含量为32.8%，氨基酸（包括甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等共18种氨基酸）总量为22.8%，钙的含量为573mg/kg，磷的含量为315mg/kg，铁的含量为121mg/kg，锌的含量为6.05mg/kg 。 1．背景及意义 猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用。 酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，反应温度低，时间短