第02章就蛋白质1.pptVIP

（二）化学性质 1.氨基酸的两性解离及等电点 　　氨基酸既含有氨基，可接受H+，又含有羧基，可电离出H+，所以氨基酸具有酸碱两性性质。通常情况下，氨基酸以两性离子的形式存在。 §3.2 蛋白质的分子组成——氨基酸 　　氨基酸在酸性环境中，主要以阳离子的形式存在，在碱性环境中，主要以阴离子的形式存在。这种可以在不同的pH环境下发生不同的电离方式，形成带相反电性的离子，称为两性解离，这种离子称为两性（兼性、偶极）离子。 氨基酸的等电点:氨基酸分子的净电荷为零（所带正负电荷相等)时的溶液pH，以pI表示。 * * 第二章 蛋白质化学 一、蛋白质 (Protein) 的生物学意义 (一) 蛋白质是生命活动的物质基础 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最多的组分，占人体干重的45%，占细菌干重的50～70% 。 §2.1 蛋白质通论 (二) 蛋白质的生物学功能 1.作为生物催化剂：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。 2.调节代谢反应：一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。 3.运输载体：如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb (Hemoglobin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。 4.参与机体的运动：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。 §2.1 蛋白质通论 5.参与机体的防御：机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。 6.接受传递信息：如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。 7.调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。 8.其它：如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白；胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。还有甜味蛋白、毒素蛋白等都具有特异的生物学功能。 所以，我们不难理解，为什么说没有蛋白质就没有生命。 §2.1 蛋白质通论 二、蛋白质的分类 1. 根据分子形状分：球状蛋白质、纤维状蛋白质 2. 根据功能分：活性蛋白质、结构蛋白质。 3. 根据组成分： （1）简单蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白。 （2）结合蛋白质：色素蛋白、金属蛋白、磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白。 4. 根据营养价值分：完全蛋白质、不完全蛋白质。 §2.1 蛋白质通论 三、蛋白质的水解作用 1. 酸水解 条件：5～10倍的20%的盐酸煮沸回流16～24小时，或加压于120℃水解2小时。 优点：可蒸发除去盐酸，水解彻底，终产物为L-α-氨基酸，产物单一，无消旋现象。 缺点：色氨酸破坏，并产生一种黑色的物质：腐黑质，水解液呈黑色。 §2.1 蛋白质通论 2. 碱水解 条件：4 mol/L Ba(OH)2或6 mol/L NaOH煮沸6小时。 优点：水解彻底，色氨酸不被破坏，水解液清亮。 缺点：产生消旋产物，破坏的氨基酸多，一般很少使用。 3. 蛋白酶水解 条件：蛋白酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶，常温37～40℃， pH值5～8 。 优点：氨基酸不被破坏，不发生消旋现象。 缺点：水解不完全，中间产物多。 蛋白质酸碱水解常用于蛋白质的组成分析，而酶水解用于制备蛋白质水解产物。 §2.1 蛋白质通论 第3章 蛋白质化学 第一部分 氨基酸结构与性质 一. 蛋白质的元素组成 蛋白质是有机化合物，主要由C、N、 H、O 四种元素，还含有P、S、金属元素等。 §3.2 蛋白质的分子组成——氨基酸 15-18% N 低于1% 20-23% 6-8% 50-55% 其他元素 O H C 蛋白质中N是特征元素，且含量为16%左右 ，即16克氮/100克蛋白质，故可以用定氮法测量蛋白质含量（凯氏定氮法），即：每100克蛋白质含氮16克，也即6.25克蛋白质含氮1克。所以，每克样品含氮量×6.25×100 就相当于100克样品蛋白质含量（%）。 有些蛋白质含有其他微量元素：P、Fe、Cu、Mn、Zn、Co、Mo、I 等。 二、蛋白质分子的基本组成单位—氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，aa）的结构通式 1、构成蛋白质的氨基酸均为L-α-氨基酸。 2、除甘氨酸 (R基为H) 外，其余氨基酸均具有旋光性。 3、各种氨基酸的区别在于侧链R基上。 §3.2 蛋白质的分子组成——氨基酸 （二）氨基酸的构型 构成蛋白质的氨基酸除甘氨酸外，α-碳原子均为手性分子，在空间各原子有两种排列方式：L-构型与D-构型，它们的关系就像左右手的关系，互为镜像关系。 §3.2 蛋白质的分子组成——氨基酸 （三）氨基酸的结构 §3.2 蛋白质的分子组成——氨基酸 组成蛋白质的氨基酸共有22中，包括新近发现的硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸。