绝味鸭脖卤水(不辣型).pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 绝味鸭脖《不辣型》 由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产 品中起到出卤香 香菜子30 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 。 荜拨：10 克 白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香叶40 克 草扣20 克 木香30 克 肉果 20 克 花椒2 两 辛夷10 克灵草25 克 香加皮15 克 毕卜10 克 红扣 20 克 香砂 1 两公丁香20 克 千里香 30 克 香果30 克 苍浦根 10 克 每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30 克 山药30 克， 花椒10 克 。 A 料大厨四宝肉宝王：浓 香精 10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克， 鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐 味精 鸡精 白酒100 克 干椒500 克 用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 B 料异VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香 剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 1 各种香料用清水洗净、沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 段，用香料袋装好，留油备用。 3、取一洁净卤捅，放 洗净的竹篱，投 香料 （包括油）和A 料， 掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调 B 料，小火熬开，捞 出料包，即成卤水。 制作方法： （1 ）鸭脖腌渍 （鸭脖10 千克） 1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。 2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖， 码味5 小时，中途翻动2 次。 （2 ）鸭脖加工 1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗，沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开， 鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。 3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放 冰箱冷藏10 天左右）。 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 老汤制作 取45 千克清水烧开，加 鸡架8 只，小火煮1 小时 （此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加 中药包3 包、 干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当 食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧 约1.5 小时后，再加 食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时 即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加 盐 1250 克、味 精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克。 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头 道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以 短熬制时间。 老汤制作 取45 千克清水烧开，加 鸡架8 只，小火煮1 小时 （此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤 （白汤）捞出鸡架，再向锅中加 中药包、肉 宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加 食用油 30 斤、大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤， 再加 盐1250 克、味精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不 少于35 千克。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 掌握好香料的用量 新卤水12.5 千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右） 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。 香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和 减少药味。 1， 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。 2， 2， 适时更换香料袋 于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香