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铜罗黄酒酿造技艺 ■ 徐学武口述　陈培荣访录整理 　　访谈时间：2013年8月5日下午 　　访谈地点：苏州市百花漾酿造有限公司 　　访谈人物：徐学武 　　访谈背景：2011年，江苏省人民政府公布铜罗黄酒酿造技艺为省级非物质文化遗产扩展名录项目，苏州市百花漾酿造有限公司董事长徐学武被评为苏州市非物质文化遗产——铜罗黄酒酿造技艺的传承人。徐学武（人称徐老大），江苏省食品工业协会黄酒专业委员会副会长、吴江区酿酒协会会长，吴江区桃源镇总商会酿酒商会会长。 一、访谈记录 　　问：徐老大您好！请您简要介绍一下您本人的概况？ 　　答：我读书起名徐学武，人人都叫我徐老大，土生土长的铜罗南田村人。岀生于1952年4月，1971年应征入伍，1976年退伍后回到家乡铜罗南田村，当过几年民办教师，1984年恢复创办吴江南田村酒厂，是苏州市百花漾酿造有限公司的前身。 　　问：当时你接手创办南田酒厂有什么有利条件？ 　　答：铜罗是酿酒之乡，南田村又是历史上酿酒作坊集聚之地，我的父辈及祖辈都是开酿酒小灶的，我从小就跟爷爷、父亲一起在自家的小作坊做酒，掌握了酿酒这门技巧。加上当时酿酒原料又很充足，所以就选择了创办小酒厂的这个行当。 　　问：那你刚创办时规模有多大？ 　　答：初办时我们利用村里己关闭的丝粉厂厂房，小打小闹开灶做酒，由于规模小、人手少，总共才十来个人，所以我一人要兼做好几道工艺流程的活，其中最主要酿造技术的把关工作，旧时农村里称为“酒师傅”的技巧，由我及另外一个比我年龄大得好多的酒师傅两个人掌握。当然，我还要负责产品销售等事务，尽管很辛苦劳累，但创业的感觉还是很愉快的。 　　问：那初办时主要生产什么酒？后来又怎么会发展得这么快？ 　　答：刚办起来时设备也比较简陋，主要生产一些中低档白酒（糟烧酒）和普通坛装黄酒，主要销售地是本地及周边农村代销店，基本上做出来就卖掉，生意还算很好的。 　　问：你有了“酒师傅”这门技术，会不会让你的工人们多跟着你学？ 　　答：旧时农村里就有规矩，“酒师傅”这门技术不会轻易传授给他人，老古话讲：“传男不传女、传子不传亲（亲戚）”。 　　问：你的小酒厂经过多少年时间发展壮大起来的？ 　　答：到1986至87年，镇上鼓励村办企业发展，岀台了一系列为支持企业发展壮大的政策，为适应市场行情及江浙沪酒类市场的消费需求，我的酒厂开始大手笔扩大规模，一方面企业重新定位，逐步建成了专业酿造黄酒的生产企业；同时，充分利用传承千年的“吴酒”酿造技艺，并通过聘请专家结合现代生物科技，土洋结合，经过几年的努力终于成功酿出后来被评为“中国驰名商标”的品牌黄酒“吴宫老酒”。 　　问：老大，都说中国黄酒己有数千年的酿造历史了，你几十年对酿酒技术的探索与酿酒文化的研究，请您谈谈中国黄酒的历史文化。 　　答：中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，酿制黄酒。黄酒是中国的传统酒种之一，现大体可分为三大派系，即绍派、苏派和海派，绍派为浙江绍兴黄酒，苏派为苏南黄酒、海派为上海黄酒。黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上。江苏黄酒主要生产区域为无锡、苏州，苏州主要为苏南一带以铜罗黄酒为主，还有早先从严墓黄酒引入发展的张家港黄酒（沙优）。 　　问：铜罗黄酒历史悠久，严墓酿酒在苏南地区也有很大的影响力，借此机会请老大简单将严墓的酿酒文化以及铜罗酿酒业发展的几个阶段介绍介绍？ 　　答：铜罗，旧称严墓，传统酿酒历史悠久。早在吴越春秋时期，铜罗是吴王离宫的所在地，自古百姓勤劳、民风朴实，祖祖辈辈耕耘在田间，劳作之余用清香的稻米，取甘甜的河水，自酿自饮，后又酿岀上等的好酒进献离宫，后被吴王夫差封为“吴酒”，并作为“宫廷贡酒”年年岁岁进奉姑苏吴王宫。有着“家家有酿灶，户户酿好酒”的称誉。 　　至元朝至正年间，铜罗民间酿酒作坊已达近百家，并留下了“酿酒酿出个严墓来”的历史典故。 　　据史料记载，张士诚竖旗反元，与朱元璋相抗衡，失败被俘后自缢，其一方姓副将隐居在铜罗以酿酒为生。酿酒需取土封坛，久而久之，挖土之处发现有一地下墓穴，阅看碑文，墓葬者为西汉辞赋家“严忌”（严忌，原名庄忌，因汉明帝姓刘名庄，为避与明帝同字，故改姓严，后入梁，受知孝王）。人们为纪念生于斯、死于斯的西汉大文豪，便将“铜罗”改称为“严墓”。（至1956年撤严墓区，复建铜罗乡，严墓称名在铜罗历史上称达600年）。 　　至明代，严墓酿酒作坊已达数百家，己有着“家家有酿灶，户户酿好酒”的称誉，民间酿灶月需大米1.5万石，产酒千余担。 　　据《吴江县志》记载 ：当时吴江县酒坊、糖坊及酱制品等手工作坊中，以酿酒为大宗，酿酒作坊主要集中在铜罗。明末清初清嘉庆十六年（1811年），铜罗年产酒2万担，主要销往浙江杭州、嘉兴、湖州等地。 　　20世纪80年代，铜罗酿酒发展迅猛