食品生物技术导论 蛋白质工程与食品产业.pptVIP

第三章　蛋白质工程与食品产业　 本章主题 蛋白质的功能 蛋白质重要性 蛋白质应用受限的原因 蛋白质工程 蛋白质工程的技术手段 基因水平的蛋白质工程 定位突变 （一）寡核苷酸引物介导的定位突变 Kunkel 突变法 寡核苷酸引物介导的定位突变优缺点 （二）PCR介导的定位突变法 水溶性灰分测定方法 PCR介导的定位突变优缺点 （三）盒式突变 盒式突变优缺点 酶制剂的改造目标 第三节　体外定向进化（非理性分子设计） 　　　利用基因工程原理可以在实验室中模拟生物进化过程。 　　 蛋白质的体外定向进化 随机突变+定向选择＝目标突变体 蛋白质体外进化的过程 定向进化与自然进化不同点 定向进化定点突变的区别 定向进化： 突变位点是随机的，不确定的；突变位点的数目也是不确定的；突变的效应更是不可预知的；理论上讲，凡是能够引起突变的因素（物理的，化学的，生物的）都可以应用于定向进化中突变体的产生。 定点突变： 突变位点是确定的，突变的个数也是预知的；突变的效应可能是已知的，也可能是未知的；定点突变的方法一般是以基因工程技术为基础的。 定向进化突变体库产生方法 DNA改组 容错PCR 第四节　融合蛋白技术 融合蛋白技术概念 融合蛋白技术用途 PCR介导的蛋白质分子嵌合体形成 内含子介导的蛋白质分子嵌合体形成 融合蛋白技术的应用 研究发现， β-半乳糖苷酶-半乳糖脱氢酶融合蛋白在一定条件下，其偶联反应产生 NADH 的速度是同时加入这两种酶的反应速度的两倍以上。同时过渡态时间缩短近四倍。 定向药物 定向药物一般由两部分组成：一部分是药物；另一部分是可以与病灶特异性结合的配基。通过融合蛋白技术将这两部分融合在一起， 即可构成一个具有独特构象与功能的蛋白质。 特点：它可以特异性地与靶细胞或致病因子结合，并把药物引导至病灶处，从而大大提高药物的效力。可以选择性地杀伤相应的抗原相关细胞或受体相关细胞，对其他无关细胞影响较少或无影响。 配基常是肿瘤特异性抗体、细胞因子或激素等导向物质，药物常是毒性分子（如动植物毒素、 放疗、化疗药物或细菌毒素等）。 抗菌肽 肽类抗生素又名抗菌肽，机体天然产生的抗菌肽由于其对耐药菌的强大抗菌作用而受到人们关注。它广泛存在于动植物体内，是由生物体特定基因编码的一类阳离子小分子多肽，具有广谱抗菌活性，是机体天然免疫的重要组成部分。 研究结果表明，抗菌肽可以在亚毒性浓度下抑制 HIV-1的基因表达， 减少 HIV-1的增殖。而人源溶菌酶除了具有一般溶菌酶的抗菌活性外， 也具有抗病毒的特性， 已有研究证实人源溶菌酶具有抗HIV-1的作用。 目前已有人构建了抗菌肽B和人溶菌酶的融合蛋白表达载体。并成功表达出了具有抗菌和抗病毒双重活性的重组蛋白。 第五节　全新蛋白质的设计和构建 　全新蛋白质设计是根据所希望的得到的蛋白质结构及功能设计氨基酸序列．称反折叠研究。 第六节　食物蛋白质改性技术 蛋白质的功能特性 化学改性 酶法水解改性 酶法聚合改性 物理改性 思考题 蛋白质设计的目标及解决办法 　　为了落实每个残基位置上氨基酸，有优先残基的统计学数据可供参考。对已知结构进行调查和分析的统计学结果表明，有些氨基酸对二级结构片段中的特殊位置有优选性。 确定氨基酸顺序 　　在初步选定了氨基酸顺序之后，再用Monte Carlo 法或分子动力学计算将它的三维模型优化，继之以能量极小计算，使构象的能量水平达到最低和稳定。 结构优化 　血红素结合蛋白、 氧化还原活性蛋白质、DNA结合蛋白及基于蛋白质的高分子材料。 三、取得的进展 一、蛋白质的功能特性 　1.水合特性：溶解性、分散性、溶胀性、增稠性等； 　2.乳化特性：乳化性、发泡性、持水性、持油性 　3.流变和质构性能：胶凝性、黏附性、弹性。 二、食物蛋白的改性 　　主要是针对蛋白质的一些氨基、羟基、巯基以及羧基进行化学修饰，改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，而起到改变基功能性质的目的。 　　利用蛋白酶降解食物蛋白，使其溶解性、分散性、乳化性等蛋白性能得到改善。 　　利用转谷酰胺酶对蛋白进行聚合改性以提高食物蛋白的功能性质。 　　利用各种物理场效应改变蛋白质的功能特性。如组织化挤压改性、高压静电改性、高热高压改性、超声改性、高频电场改性和微波改性等。 1.什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？ 2.什么是定位突变，常用的定位突变方法及其原理。 3.蛋白质的定向进化、DNA改组、融合蛋白技术的概念 4.蛋白质改性的方法。 5.了儿解蛋白质工程在食品中的应用情况。 　?改变酶的最适pH值条件 　碱性条件下，80℃时使高果糖浆焦化产生有害物质，反应只能在60℃进行。反复调节pH过程产生的盐离子，去离