第8章知食品加工工艺.ppt

乳 制 品 加 工 中国计量学 贾振宝 人均年占有奶量 乳用牛及乳肉兼用牛 黑白花奶牛 乳用牛及乳肉兼用牛 西门塔尔牛 乳用牛及乳肉兼用牛 牦牛 乳用牛及乳肉兼用牛 水牛 第一节 乳的组成及特性 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 Species  ㈠ 乳脂肪 主要成分 ㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 ㈡ 乳蛋白质 2. 乳清蛋白质 ㈢ 乳糖 （四）乳中的酶 液态乳（消毒乳） 榨奶 原料乳的验收 感观检测 原料乳的理化指标 下列情况不得收购 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。 原料乳的预处理 一、原料乳的净化 原料乳的预处理 原料乳的冷却 原料乳的预处理 原料乳的贮存 原料乳的预处理 目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求 牛乳的均质 牛乳的杀菌 设备清洗 原位清洗(CIP Cleaning in Place) 发酵乳与酸乳 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 发酵剂是关键 凝固型酸奶生产设备配套方案 乳粉 冰淇淋 冰淇淋的生产工艺流程 肉类制品加工 国内外的主要产品类型 肉用畜禽的种类 猪 肉用畜禽的种类 牛 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肉的形态学与特性 结缔组织（connective tissue) 肉的形态学与特性 脂肪组织 肉的形态学与特性 骨组织 肉的化学成分 水： 肉的化学成分 蛋白质 肉的化学成分—蛋白质 肌原纤维蛋白 肉的化学成分—蛋白质 间质蛋白（20%） 肉的化学成分—脂肪 肉的物理性质 颜色 肉的物理性质 肉的风味（气味和滋味） 肉的物理性质 肉的持水性 肉的物理性质 肉的嫩度 肉的成熟 死后僵直 肉的成熟 肉的成熟 PSE肉 DFD肉 肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 肉的变质 肌肉中的蛋白质降解 常见肉制品生产工艺 熟制灌肠类制品的加工 (一)原辅料 (一)原辅料 灌肠的原料肉 (二)工艺流程 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 冷鲜肉的加工 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 工艺流程 西式火腿 (三)嫩化 (四)滚揉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 灌肠类卫生标准 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。 烘烤、熏烟 长时间日晒、挂晾 日晒、熏烟 不加酱油，加淀粉 加酱油、不加淀粉 辅料调料 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 瘦肉、肥肉切丁 原料肉的处理 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 以猪肉为主 原料肉 灌肠 香肠 区别 原料预处理 ↓ 混合料的制备 ↓ 均 质（50~60℃/10~20MPa） ↓ 杀 菌（63℃/30min，83~85℃/15s） ↓ 冷 却（0~4） ↓ 老化（成熟）（2~4℃/4~24h） ↓ 凝 冻（-2~ -6℃） ↓ 灌装成型→软质冰淇淋 ↓ 硬 化（-35~ -45℃/20~60min） ↓ 包装 ↓ 硬质冰淇淋 腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头， 火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage) 国内： 国外 【脂肪型】 【肉用型】 【肉脂兼用型】 脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 我国大 多数地方品种均属脂肪型 瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 长白猪，近似品种有金华猪 哈白猪，新金猪 肌肉组织 横纹肌 平滑肌 心肌 横纹肌 腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。 疏松结缔组织 致密结缔组织 营养价值低 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 由脂肪细胞组