碳水化行合物b.ppt

第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中 溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液 的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。（可用布拉班德粘度计测定） 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放 置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高 度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 果胶形成凝胶 机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。 凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。 果胶形成条件 HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。 Brix55％ pH3.5 LM：有二价阳离子的存在。 Ca2＋添加量与pH有关。 影响凝胶强度的因素 凝胶强度与分子量成正比。 凝胶强度与酯化程度成正比。 第二章 小 结 单糖和低聚糖的结构 单糖的物理性质 化学反应 食品重要的低聚糖 多糖的性质 淀粉—糊化、老化 果胶—酯化度与分类 果胶的主要用途： 果酱与果冻的胶凝剂 制造凝胶糖果 酸奶的水果基质（LM） 增稠剂和稳定剂 乳制品（HM） —直链多糖 带电的，粘度提高 静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大 海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液 不带电，倾向于缔合、形成结晶 碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用 下产生沉淀和部分结晶 淀粉老化 Function: 多糖的作用 多糖溶液的黏度与稳定性 Function: 多糖的作用 凝胶 三维网络结构 氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键 网孔中为液相 凝胶特性——二重性 固体-液体 具有粘弹性的半固体 二、淀粉 (Starch) Contents （一）淀粉的一般性质 （二）淀粉的结构 （三）淀粉的理化性质 （四）淀粉的糊化 （五）淀粉的老化 （一）淀粉的一般性质 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小： 0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大， 谷物淀粉粒最小。 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能 产生双折射及X衍射现象。 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 （二）淀粉的结构 直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷键连接，由于分子内的氢键作用形成左螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基 1 4 （二）淀粉的结构 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键 连接起来的带分枝的复杂大分子 1,4 1,6 支链淀粉分子排列 分支是成簇和以双螺旋形式存在 形成许多小结晶区 偏光黑十字 侧链有序排列 （二）淀粉的结构 马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字 （二）淀粉的结构 一些淀粉中直链与支链淀粉的比例 物理性质 白色粉末，在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。 化学性质 无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；可水解（酶解 ，酸解）。 （三）淀粉的理化性质 酸水解 酶水解 ?－淀粉酶（内切酶） ?－淀粉酶（外切酶） 葡萄糖淀粉酶（外切酶） 淀粉的水解 液化酶 糖化酶 淀粉的水解－酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－1,4 能 能 能 ?－1,6 否 否 能 越过?1,6？ 能 否 能 水解单元 1G 2G 1G 水解支链淀粉终产物 ?－葡萄糖 ?－麦芽糖 异麦芽糖 ?－麦芽糖 ?－极限糊精 ?－葡萄糖 淀粉的水解－糊精 概念： 淀粉水解过程中所产生的分子量不等的 多糖苷片断。 分类： 根据与I2