食品添加剂趁教学幻灯片绪论.pptVIP

课程相关内容 绪 论 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 四、食品添加剂的卫生要求 五、食品添加剂的发展趋势 六、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007 　　使用简介 七、本课程学习的基本方法 一、定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。 例 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 二、食品添加剂的数量及分类 （一）食品添加剂的数量 美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲共同体，约使用1000~1500种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812种。 （二）食品添加剂的分类 按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。 （二）食品添加剂的分类 中国 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因 GB2760-2007中，食品添加剂的功能类别位于表E.，该表属于资料附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 食品添加剂 ──食品生产 工业化生产 家庭作坊式 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 添加剂在我国经济中的的地位 四、食品添加剂的卫生学问题 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 （一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 四、食品添加剂的卫生学问题 （一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则） 4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围［六点，见本章一、（一）-（六）］的均为违法。 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 7 ．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用