食品营养料学第六章蛋白质.pptVIP

结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石” 和“输尿管结石”的病例的婴幼儿 二、消化吸收率（digestibility） ：膳食因素如食物纤维、多酚化合物 若大量摄取食物纤维，尤其是半纤维素和糠可增加粪氮的排泄， 降低表观消化率约10% 三、利用率（utilization） 2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 3．蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention efficiency,PRE） 平均增加体重（g）+平均降低体重（g） NPR= 摄入的食物蛋白质（g） PRE= 蛋白质净比值×100/6.25 4．相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV) 受试蛋白质的斜率 RPV= 标准乳清蛋白质的斜率 如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价 5.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。 6.氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) 7.可利用赖氨酸 特 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸 在食品加工时的变化 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。 一、热加工有益作用 1.杀菌和灭酶 2.提高蛋白质的消化率 3.破坏某些嫌忌成分 4.改善食品的感官性状 加热 氧化 脱硫 二、氨基酸的破坏 异构化 氨基酸的破坏 方式 1.加热 主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。 2.氧化 3.脱硫 4.异构化 三、蛋白质与蛋白质的相互作用 1.加热 2.碱处理 3.对营养价值的影响 醌类 脂类 碳水化合物 蛋白质反应 亚硝酸盐 四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 第七节 蛋白质的摄取及食物来源 一、蛋白质的摄取 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro 二、蛋白质的食物来源 三、关于非传统食物蛋白质来源 1. 什么是必然丢失氮? 2. 如何预防蛋白质的缺乏? 3. 什么是必需氨基酸? 4. 蛋白质的质与量的关系? 5. 蛋白质的互补作用? 思考题 * 第六章 蛋白质和氨基酸 “大头婴儿”谁之罪？ 安徽阜阳2003.5-2004.5 症状：婴儿头比较大，面部肌肉松弛，表情比较呆滞， 对外界事物的刺激反应较低。 劣质奶粉蛋白质2% 国家标准蛋白质12% 婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良，身体浮肿，脑袋大 劣质配方奶粉 第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源 主要内容 基础知识 肽 氨基酸 蛋白质 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 胶凝性 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即： 氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★ 氮平衡一般有三种情况 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：