第三章蛋白质子化学第1-2节.ppt

第三章 蛋白质化学(protein) 第一节 　蛋白质的概念、分类和功能 第二节 　蛋白质分子组成 第三节 　蛋白质的分子结构 第四节 　蛋白质结构的测定与多肽的人工合成 第五节 　蛋白质的理化性质 第六节 　氨基酸及蛋白质的分析和分离 第一节 　蛋白质的概念、分类和功能 蛋白质的概念 蛋白质的分类 蛋白质的功能 一、蛋白质的概念 包括以下几点内容： 存在于所有的生物细胞中，是由20种α-氨基酸按一定的序列通过肽键缩合而成的。是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。是生命的物质基础； 各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；占生物体干重的45%~50%以上； 有些蛋白质尚含有非蛋白成分。 元素组成特点：蛋白质的含氮量接近于16%。 蛋白质系数：1克氮所代表的蛋白质质量(克数)。即6.25。 蛋白质系数是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基础。 　　　　粗蛋白含量 ＝样品含氮量 ? 6.25　 　　　　蛋白质含量 = 样品蛋白氮 ? 6.25 有些还含有Ｓ／Ｐ／Ｆe/Cu/Zn/Mn等. 三聚氰胺 是一种重要的氮杂环有机化工原料，主要用于生产三聚氰胺-甲醛树脂，广泛用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业，目前是重要的尿素后加工产品。此外三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。 ?动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 二、蛋白质的分类 1.分类依据 生物来源、理化性质、分子形状、化学组成、化学结构与功能等。 2.常用的分类方法 按分子形状 根据溶解度 根据组成 (1)根据溶解度 清蛋白(白蛋白) 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 精蛋白 硬蛋白 (2)根据组成成分进行分类 ①单纯蛋白质 如：清蛋白(白蛋白)／精蛋白／组蛋白／球蛋白谷蛋白／醇溶蛋白／硬蛋白 ②结(缀)合蛋白质 如：核蛋白／色蛋白／糖蛋白／脂蛋白／磷蛋白 (3)蛋白质的分子形状和大小 ①纤维状蛋白质 ②球状蛋白质 三、蛋白质的功能 １.功能的多样性 催化功能 调节功能 结构功能 运输功能 免疫功能 运动功能 储藏功能 生物膜的功能 2.功能的复杂性 第二节 蛋白质的的分子组成  组成蛋白质分子的基本单位---氨基酸 肽键与肽 一、氨基酸 1. 结构通式 2.蛋白质氨基酸的结构特点  -----（20种，基本氨基酸，70页，表3-1） ①除脯氨酸为α-亚氨基酸外，其余称为α-氨基酸。 ②除甘氨酸外其它所有氨基酸分子 　 A.具有旋光性。 B.是L-型。 不常见的蛋白质氨基酸 是在蛋白质合成后由常见的氨基酸经化学修饰而来的。 ３.非蛋白质氨基酸(180多种) 大多是L-氨基酸衍生物 细菌中含有多种D-型氨基酸 有一些是重要的代谢物前体或代谢中间物（丙氨酸，鸟氨酸，瓜氨酸等）. 三、蛋白质氨基酸 (20种) 的分类 1.按酸碱性质 ①酸性氨基酸：2种　Asp、Glu ②碱性氨基酸：3种　Lys、His、Arg ③中性氨基酸:15种 2.按R基团的化学结构分 ①脂肪族氨基酸：15种 ②芳香族氨基酸：3种，苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸 ③杂环氨基酸：2种，组氨酸、脯氨酸 3.根据侧链R基团是否有极性分 ①极性带正电荷的氨基酸（pH 7时）：3种 ②极性带负电荷的氨基酸（pH ６~7时） ：2种 ③极性不带电荷的氨基酸： 7种 ④非极性氨基酸：8种 4.根据人体能否自身合成 ①必需氨基酸：8种，赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、色氨酸(Try)、亮氨酸(Leu)、 异亮氨酸(Ile)、酪氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe) ②半必需氨基酸：2种，Arg、His婴儿期供给不足 ③非必需氨基酸：其余 四、氨基酸的性质 构成蛋白质的氨基酸是无色晶体,溶点高，一般能溶于水、稀酸或稀碱中，但不溶于有机溶剂，通常酒精能使氨基酸从其溶液中析出，除甘氨酸外都有旋光性。 1.两性性质 （1）兼性离子 （2）氨基酸的解离 氨基酸是一类两性电解质：在水中 例：甘氨酸的解离 ①解离情况受环境中pH值的影响：分步解离 解离常数( pK) 是一种特定条件下的pH，即当质子供体与质子受体浓度相等时的pH值． 解离常数按酸性递减顺序编号为：pK1， pK2、 pK3等。 Handerson-Hasselbalch公式 pH = pK + lg（[碱]/[酸]） 可计算出在任一pH条件下一种氨基酸的各种离子的比例。 氨基酸的带电状况与溶液的pH值有关。 例：计算在pH5.0时，甘氨酸的两性解离、阳离子及阴离子所占的比例？ 先写出解离方程式 根据公式 （3）氨基酸的酸碱滴定曲线 甘氨酸的滴定曲线 谷氨酸的滴定（解离）曲线　 组氨酸的滴定（解离）曲线　 赖氨酸的滴定（解离）曲线