第五节人类对细菌真菌利用.pptVIP

人类对细菌和真菌的利用 一、细菌真菌与食品的制作 1.曲霉：淀粉 葡萄糖 2.酵母菌：兼性厌氧型 葡萄糖 水+二氧化碳 酒精+二氧化碳 葡萄糖 3.乳酸菌：葡萄糖 乳酸 （细胞中的酶，对新陈代谢起着催化作用） 无氧 有氧 有氧 无氧 4.醋酸菌：葡萄糖或酒精 醋酸 有氧 曲霉:“酿造博士” 淀粉——葡萄糖 有氧 例：制酱、酱油、 腐乳、豆豉、豆酱 ——曲霉 青霉素——青霉 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+水（大量繁殖） 二氧化碳+酒精 （产生酒精，用于发酵） 无氧 有氧 酵母菌 葡萄糖--------------二氧化碳+酒精 酵母菌 无氧 制作面包、馒头、酿酒 ——酵母菌 葡萄糖----------乳酸 乳酸菌： 无氧 制作酸奶、泡菜 ——乳酸菌 酸奶 泡菜 醋酸菌：葡萄糖或酒精----------醋酸 氧气 例：葡萄酒放久了会变酸 醋酸菌 科学实验室 一杯温水+糖+酵母 现象：液体出现气泡 气球胀大 搅拌 ——变浑浊 气泡是什么？ 二氧化碳 乳酸菌 酵母菌 多种霉菌的作用 醋酸菌 制作米酒 （酒曲中除了一些霉菌，大多就是酵母菌） 浸、洗 蒸煮 酒曲搅拌、压实、凹坑 密封 温暖发酵 为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。 通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。 凉开水冲淋，冷却至30℃ 快速降温，提供适宜温度 压实：酵母菌需在无氧条件下发酵 凹坑：有更多的氧气和水，利于二氧化碳散出 创造无氧环境，利于酵母菌繁殖 提供适宜的温度 细菌、真菌从食物中获得有机物，并在食物中生长繁殖，导致食物的腐败。 是谁闯的祸？ 二、细菌、真菌与食品的保存 7 8 9 1 2 3 4 5 6 1-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-鱼类罐头 5-蘑菇 6-咸鱼 7-袋装肉肠 8-腊肉 9-果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题：??? 1．图中的各种食品是用什么方法保存的？??? 2．这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？ 牛奶：巴氏消毒法 原理：低温灭菌 巴氏灭菌机 罐头：罐藏法 原理：高温灭菌、 防止与细菌和真菌接触 香菇：脱水法 原理：除去水分， 抑制细菌和真菌生长 咸菜、咸鱼：腌制法 原理： 用食盐降低食物水分， 抑制细菌和真菌生长。 袋装肉肠：真空包装法 原理：没有氧气， 抑制需氧类细菌生长； 仍需高温灭菌 腊肉：晒制与烟熏法 原理：除去水分， 抑制细菌和真菌生长 果脯(fu)：渗透保存法 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分， 防止细菌和真菌生长 使用射线保存食品（辐射食品） 防腐剂：原理 （用二氧化硫杀灭细菌） （不可取） 溶菌酶保存食物 既能防止食物腐败，且对人无害 这些方法所依据的原理是什么？ 牛奶——巴氏消毒法 肉类罐头——罐藏法 蘑菇——脱水法 咸菜——腌制法 袋装肉肠——真空包装法 腊肉——晒制与烟熏法 果脯——渗透保存法 保存食物的原理: 把食物内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 方法 原理 脱水法（蘑菇） 除去水分防止细菌和真菌生长 晒制与烟熏法( 腊肉) 渗透保存法(果脯) 腌制法 (咸鱼、咸菜) 冷藏法、冷冻法 低温可以抑菌 真空包装法 (袋装肉肠) 破坏需氧菌类生存环境 罐藏法 (肉类罐头) 高温灭菌和防止与细菌和真菌接触 巴斯德消毒法(牛奶) 低温灭菌 使用射线 用紫外线、X射线等杀灭细菌 防腐剂 用二氧化硫等灭菌 例：下列属于传统食品保存方法的是（ ） A添加防腐剂 B风干 C脱水 D冷冻 罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶酶菌 B 传统的食品保存方法： 腌渍、糖渍、风干、晒干、烟熏、酒泡 现代保存方法： 风干：没有太阳光直接照射的自然流通 空气中干燥的方法。（原始） 脱水：依靠重力或机械力降低水分，冷冻脱水或低压脱水， 多用于水产品的保鲜。（现代工艺）