南昌大学食品级专业认知实习报告.docx

实 习 报 告 实习内容：□ 认识实习（社会调查） □ 教学实习（□生产□临床□劳动） □ 毕业实习 实习形式：□ 集中 □ 分散 学生姓名： 学 号： 专业班级： 食品科学与工程 实习单位：江西四特酒有限公司、江西煌上煌有限公司、江西阳光乳业 有限 实习时间： 第七周 2014年 10月 17日 一、?实习目的 1、通过到四特酒工厂参观企业生产环节和了解企业文化，了解一些食品厂的结构，熟悉下酒的生产工艺和流程，为以后在食品行业的工作奠定些基础。 2、将观察到的、听到的联系上学过的知识，培养自己理论联系实际的能力，同时提高自己观察问题、分析问题的能力。 3、通过了解食品企业的的内部结构，职能分配，可以初步定位下自己的职场目标，看看自己适合什么岗位，自己想走向什么岗位，对以后毕业找工作能起到一定作用。 了解生产工艺所用的设备。 二、实习内容 江西四特酒有限公司 2.1公司简介 江西四特酒有限责任公司坐落在中华酒文化的发祥地之一—江西省樟树市，创建于1952年，是集科研、生产、销售、物流等为一体的大型白酒企业。公司占地面积39万平方米，拥有员工4000余人。公司目前生产的“四特牌”四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列，四特年份酒系列、四特东方韵系列、四特1898系列、四特星级系列、四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全面覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的亲睐，产品畅销全国各地，被誉为江西第一名酒。 2.2罐装车间设备流程图 放瓶 洗瓶 看瓶 灌装 压内塞 贴内条码 压外盖 计量 套胶帽 贴内条码 调胶 吹干 灯检 喷码 贴标签 挂吊牌 扎绸带 装盒 贴外条 粘盖 试渗漏 折盒 码 倒棱 打铆钉 贴防伪 装箱 放合格证 封箱 成品酒转运 2.3 制酒技术 优质的水源和精选的大米是酿造美酒的必要原料。这两种原料对于白酒的口感、成分、香味、色泽等都具有极其重要的影响，二者缺一不可。 　　四特酒酿造用水采用来自樟树道教胜地阁皂山，含有多种微量元素（如硒等）的矿泉水。在选料上，精选江南特产的富含淀粉、植物性蛋白，维生素等营养成分的精制大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与酒糟混蒸，使精大米的香味带入酒中，丰富了四特酒的香味成分。 　　在操作工艺上。四特酒采用祖祖辈辈沿袭传承下来的传统工艺“续渣混蒸，三进四出”。续渣法就是将生原料（大米）与发酵成熟的酒糟，按一定比例混匀，进行混蒸后扬冷加曲、入窖发酵，这种操作反复循环，这种糟被成为“万年糟”。 　　续渣工艺又常分为六甑、五甑和四甑等操作方法。四特酒采用的是“老四甑”经典操作法，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖池的酒糟拌入新投入的原料，分成四甑蒸溜，蒸后其中三甑料重新拌曲入窖发酵，另一甑作为丢糟扔出，这种操作概括为“三进四出”。 　　四特酒的发酵窖池采用当地特有的红褚条石垒砌而成。红褚条石质地疏松空隙极多，吸水性强。这种亦泥亦石，非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特环境。窖底泥经过特殊处理，黄土粘实，不易渗漏。其在酒都独特的气候，在适宜的汽温、湿度条件下，已形成了庞大、独特的微生物生态体系。由于四特酒的发酵窖池具有百年的自然积累，被称为“百年窖”，由此也成就了四特酒“口感诸香谐调，柔绵醇和”的独特珍稀品味。所谓“古窖酿美酒”。 2.4工艺特点 四特酒，历史悠久，源远流长。其工艺特点为“整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”（三香即酱香、浓香、清香），是我国白酒香型中的一个独特品种。 “整粒大米为原料”——大米指的是赣鄱贡米，樟树的地理环境尤其适合优质水稻种植，古时即为皇家贡米的生产基地之一，采用樟树特产的贡米为原料，正是四特酒区别其他香型白酒的最独到之处。 “大曲麦麸加酒糟”——指四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂，大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味丢糟。 “红褚条石垒酒窖”——在白酒酿造中，窖池的好坏具有关键作用。四特酒的窖池以红褚条石垒成，红褚条石即为红砂岩，其质地疏松，吸水性好，并且不易腐蚀，十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。 “三香具备犹不靠”——四特酒具有“浓头、酱尾，清中间”的复合香气，属“三香不靠”的特香型。其口味柔绵醇和、醇甜，香味谐调，余味悠长。周恩来总理就曾赞誉