食品的化学性污染及其预防.PPTVIP

第二章食品的化学性污染及其预防 第一节 食物中可能存在的天然毒素 一、植物性食物中的天然有毒有害物 (一)有毒蕈类的有害物质 蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有3250种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈３００种，又称为食用菌，有毒蕈１００种． 可食用种类的蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，而且味道鲜美。但有些蘑菇有毒。 毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。 毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。 毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素： （1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。 （2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。 （3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。 （4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。 （ 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。 今年6月以来，辽宁、河北等省区相继发生多起毒蘑菇中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。其中河北廊坊和張家口連續發生了兩起毒蘑菇中毒事件，造成37人中毒，其中1人死亡。 6月23日和28日，乌鲁木齐市连续发生了三起食用野蘑菇中毒事件。6月23日，乌鲁木齐县板房沟乡21人因食用野蘑菇中毒；6月28日，乌鲁木齐县照壁山水库工地2人因食用野蘑菇中毒；同日，乌鲁木齐县南山灯草沟天山度假村4人因食用野蘑菇中毒。 １　胃肠毒型毒蕈毒素 毒素性质：类树脂物质 产毒菌：多见黑伞蕈属和乳菇属，（毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞） 中毒特症：潜伏期短，一般为0.5-6小时，表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、腹水等，重者伴有休克、昏迷、肝肾功能衰竭。 病程短，２－３天，处理后可恢复． ２　神经精神型毒蕈毒素 毒素种类： （１）毒蝇碱：溶于酒精和水，不溶乙醚．存在于毒蝇伞蕈　丝盖伞蕈属　杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈等中； （２）蜡子树酸及衍生物：毒蝇伞蕈属的一些种类含此类物质；幻觉症状、色觉及位置觉错乱、视觉模糊等； （3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素：裸盖菇属及花褶伞属，1-3g干菇即可中毒， （4）幻觉原：橘黄裸伞蕈。　 中毒特征： 潜伏期0.5 ～4 （1～6）小时。中毒症状除有胃肠反应外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。少数严重患者可出现肺水肿、呼吸抑制、昏迷、甚至死亡。“小人国幻觉” 病程1-2天。 3　溶血型毒蕈毒素 其毒素为鹿花蕈素 ，属于甲基联胺化合物，有挥发性、对碱不稳定、溶于热水；有强溶血作用，红细胞被破坏。 中毒潜伏期6-12小时，发病时除肠胃炎症状外，还可出现急性溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾肿大等症状，少数重者可有心律异常，溶血尿毒综合征，肾功衰竭，甚至抽搐、昏迷而死亡。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状，死亡率不高。， 4　脏器损害型毒蕈毒素 由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈等，如毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞；毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素，两大类共 11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。 1.潜伏期 食后10～30小时，一般无任何症状。 2.肠胃炎期 可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。 3.假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。 4.内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疽、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。 5.精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 6.恢复期 经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。  5　光过敏性皮炎型毒蕈毒素 存在于胶陀螺（猪嘴蘑