食品方面的内审员培训资料.DOC

目 录 第一章HACCP概述…………………………………………………………………1 第二章食品中的危害………………………………………………………………5 第三章原理1危害分析和预防措施…………………………………………21 第四章原理2建立关键控制点………………………………………………27 第五章原理3建立关键限值…………………………………………………32 第六章原理4建立监控程序…………………………………………………35 第七章原理5建立纠正措施程序……………………………………………39 第八章原理6建立验证程序…………………………………………………43 第九章原理7文件和记录保持程序…………………………………………47 第十章 HACCP的应用…………………………………………………………50 第十一章HACCP的前提条件……………………………………………………61 第十二章企业内部HACCP体系审核…………………………………………82 附录一《HACCP体系及其应用准则》 一CAC／RCPl—1969，Rev．3(1997)(1999年修订)的附录………………101 附录二食品企业通用卫生规范[GBl4881．1994]………………………109 附录三食品安全管理体系要求 一基于HACCP(危害分析和关键控制点)原理的食品安全管理体系…118 第一章 HACCP概述 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。它们构成了HACCP体系的精髓。 HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。 HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法(现场检查和最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。 HACCP的起源 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这种笨重的检验方法需要有一种更节省、有效的控制方法来代替它。于此背景之下，“危害分析与关键控制点(HACCP)”体系逐渐形成了。 1971年，在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范(GMP)中采用。 1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。这一推荐导致于1987年成立“国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)”，该委员会把HACCP原理由3条增加到7条。 1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”(21CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者 都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。在此后，美国政府部门又不断立法或计划立法，以强制 HACCP体系在食品界的有效应用。美国的HACCP法规已日趋完备。 美国HACCP体系的应用与发展直接推动了世界范围HACCP体系的应用。至今，HACCP体系已广泛在许多国家得到应用。并且，多数发达国家已要求其食品进口商实施有效的HACCP体系。从理论到实践，从推荐使用到强制性法规，从美国到世界各地，HACCP已经成功地登上了世界食品界的舞台。 HACCP的作用 食品的工