项目431脂类的测定索前氏抽提法.ppt

1.原理 试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，测定的是总脂肪。 酸水解法测定所得为游离态和结合态的脂肪，是脂肪的总量。 酸水解法测定脂肪含量 【知识扩展】 2.适用范围 本法几乎适用于各类食品中脂类的测定。 对所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤食品； 对于含结合态脂类较多的食品； 对于容易吸湿、结块，不易烘干的食品效果很好。 但对于含磷脂较多的食品不宜用此法，因为在酸溶液中加热时，使磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，从而使结果降低。 对含糖较高的食品本法也不适合，因为糖类遇到强酸容易炭化影响测定结果。 3.试剂 盐酸；95%乙醇；乙醚和石油醚 4.仪器 100ml的具塞刻度量筒；50ml大试管 5.操作方法 （1）样品处理 （2）水解 （3）提取 （4）回收称重 （5）计算 6.说明 加入95%乙醇的目的： 1、使蛋白质沉淀，从而降低表面张力，促进脂肪球聚合 2、使碳水化合物，有机酸等沉淀或溶解。 用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 是我国国家标准第二法。 脂类是食品中的重要组成成分，脂肪是食品中重要的营养成分之一： （1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸； （2）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 （3）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； （4）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。 脂肪的作用 脂肪测定的意义 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量， 在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、 实行工艺监督、生产过程的质量管理、 研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要的意义。 国家标准对一些典型产品的脂肪含量作了专门的规定 国标 品名 脂肪，g/100g GB/T 2479-2003 蛋黄粉，全蛋粉 ≥60，≥42 GB/T 20980-2007 曲奇饼干 ＞16.0 GB 19855-2005 京式月饼 ≤20.0 GB/T 13213-2006 午餐肉罐头（优级，普通级） ≤24.0，≤16 GB/T20712-2006 火腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品） 6~16 GB/T 23968-2009 肉松 ≤10 GB 19644-2010 乳粉 ≥26.0 典型食品脂肪含量国家标准 学习目标 知识目标： 1.会说出索氏抽提法测脂肪原理； 2.会说出索氏抽提法操作过程及注意事项； 3.能说出脂类常用测定方法的适用范围和各自特点； 技能目标： 1.会熟练安装和操作索式提取器测定脂肪； 2.能熟练控制乙醚回流虹吸的速度； 3.会正确回收和使用乙醚/石油醚等有机溶剂； 4.能根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法； 5.能根据正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 基础知识 1、食品中脂类的存在形式 脂 类 游离态 结合态 如：动物性脂肪 植物性油脂 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 主要的 含量少 各种食品的含脂量也各不相同， 其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 脂类常用测定方法的适用范围和特点 脂 类 常 用 测 定 方 法 索氏提取法 酸水解法 罗紫－哥特里法 盖勃氏法 氯仿－甲醇提取法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方法， 只能测定游离脂肪，粗脂肪 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定 检测依据 GB/T 5009.6-2003 1 索氏抽提法 2 酸水解法 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量 的测定，不适用于乳及乳制品。 试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后， 蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。 因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 是一种半连续溶剂萃取法。 是我国国家标准第一法。 测定原理 任务一 仪器及试剂准备 仪器 索氏抽提器；接收瓶；冷凝管；恒温水浴锅；分析天平；恒温干燥箱；干燥器；水浴锅；接收瓶：恒重称量 试剂 （1）滤纸及白色棉线（乙醚脱脂过的）（做滤纸筒用