口味、气味和外观.DOCVIP

口味、气味和外观 介绍 本节被分为两个小节： 学员筛选课程 学员培训课程 培训计划为每家工厂提供了必要的材料和信息，以培训工厂员工检测出水、二氧化碳、控制汽水和完成饮料样品中的严重风味缺陷。 口味、气味和外观 筛选课程旨在筛选出不能闻出或尝出一种或全部基本口味的学员。这类试验的目的是能尝出并在一定程度上能描述风味特性的学员。应按照辨别和口味和气味差异并交流感受的能力而选出相应的学员。 口味和气味定义： 一旦招募了学员，就应安排一次会议来回顾基本的口味和气味定义，并筛选出有口味和气味辨别能力的学员。一旦购买了某种产品，在将其放入嘴里之前，就会对食品作第一阶段分析。在这一阶段中，食品几乎全是靠嗅觉（闻觉）来分析的。食品扩散到空气中的气味经鼻子被吸入体内，并靠鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞感知出来。 气味——某些气态化学品与鼻子嗅觉区的交互作用引起的感觉。 香气——食品产品的气味。 假定对香气产生了良好的反应，则会将食品放入嘴里，从而开始了第二阶段的食品分析。一旦食品被放入嘴中，就会发生两种过程。 食品散发出气味。它们会经过口腔的内侧而进入呼吸气流，并向上而吸入鼻腔。 由舌头的味觉部分觉察出不挥发性味素。这些过程的总感称为风味。风味由三种不同的感受组成：口味、气味和感觉。 口味——味觉部分主要位于舌头的上表面，从更小的范围来看，它们是位于软腭和喉道衬套上的。这些味觉受体被称为味蕾。公认的只有四种基本口味。舌头的不同区域对具体的口味会有不同的、更为敏感的反应： 基本口味 位 置 属 性 甜 味 由舌头的前缘部分尝味 通常可用蔗糖觉察出 苦 味 由舌头的后缘部分尝味 通常可用咖啡因觉察出 咸 味 由舌头的前侧部分尝味 通常可用食盐觉察出 酸 味 由舌头的后缘部分尝味 通常可用柠檬酸、酒食酸觉察出 感觉——感觉通常是由遍布鼻腔、口腔和舌头的神经末稍产生的。 余味——余味是在吞咽之后残留的感觉。它可以持续30秒钟以上。余味是食品和饮料风味的一个重要组成部分（消费者通常期望有不会残留并不干扰以后进食的新鲜口味）。 筛选课程概要 1. 回顾口味和气味评估程序： 用水冲洗卡板。 用手拿住盖好的样品。 在暗箱平台之上或以外的地方轻轻转动杯子。 让杯靠近鼻子，抬起（但不要取下）盖子并快速地嗅两次样品的气味。不要作深度呼吸。 记住第一种感觉通常是正确的感觉。 完全取下盖子。 至少吸两小口试验样品。卷动、使其遍布舌头。记住要吸气。 重新盖上盖子。盖子应能与杯子气密封接。 吞咽或吐出。 等10秒钟使产生余味。 2.回顾基本口味定义： 口味 定义 苦味 由舌头后缘部分的味蕾，在咖啡因溶液的刺激作用下而感觉出的一种基本口味。 甜味 在蔗糖和其它糖，如果糖、葡萄糖和其它甜味物质如糖精的刺激作用下，由舌头感觉出的基本口味。 酸味 在柠檬酸和其它酸，如醋酸和酒石酸的刺激下，由舌头感觉出的基本口味。 碱味 在氯化钠（食盐）和氯化钾的刺激作用下，由舌头感觉出的基本口味。 3.口味练习 本练习的目的是向学员介绍四种基本口味。每个实验对象将收到四个标有甜味（12%的蔗糖溶液）、酸味（0.15%的柠檬酸溶液）、苦味（0.2%的咖啡因溶液）和咸味（1.0%氯化钠溶液）的杯子。 告诉学员这些样品将指导他们如何辨别四种基本口味。 4.无标签口味练习 此练习的目的是检验实验对象的尝味能力。每个学员将收到五个带有三位数代码的杯子，各装有0.2％咖啡因溶液、12%的蔗糖溶液、0.15%的柠檬酸溶液以及1.0%氯化钠溶液，而第五个杯子只装有水。 5.告诉学员五个样品中，有一个是不带口味的水样品，有四个分别代表四种基本口味。 6.指导学员利用标准的口味和气味评估程序对样品进行评估，并将结果记录在一张白纸上。 7.气味练习 这种感觉性测验确保所有实验对象对百事饮料的气味和风味都有可以接受的感受性。这种练习要重复三次。对于每次测验，学员都会收到两个注有三位数代码的杯子，其中装有： 百事饮料样品和可口可乐 百事饮料样品和代糖百事 百事饮料样品和百事饮料样品 让学员交品编号写在一张白纸上。 指导他们利用标准口味和气评估程序对每个样品进行闻味和尝味，并指出样品是否相同。告诉学员如果他们发现有差异，则应简短地将其描述出来。 收集答案表。 回顾结果。 筛选测验的说明 基本口味测验： 一旦做完了示范，候选人就应能辨别出四种基本口味。 期望的结果：100% 口味和风味辨别： 候选人在这类测验中的得分应为75%。 测验结果和面谈信息是选择试味人员的常用标准。面谈者应根据判断、常识和经验来发现潜在的候选人。得分低于平均分的实验对象可不必作进一步培训。 候选人筛选的准备程序 需要的饮料样品： 百事饮料样品 代糖百事饮料样品 可口可乐及其它可乐品牌的饮料样品 基本口味测验样品的调制： 苦味：按下列步