肉品加工的基本原理.DOCVIP

肉品加工的基本原理 　 　　（一）肉品加工中常用的辅料 　　1．调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。　　（1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。　　（2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制