萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响.PDFVIP

48 2018, Vol. 32, No. 12 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 分析检测 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及 对风味的影响 1,2 1,3,* 1,2 1,4 1,2 韦友兵 ，吴 香 ，周 辉 ，徐宝才 ，李新福 （1.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏雨润肉食品有限公司，江苏 南京 211806 ； 2.马鞍山雨润食品有限公司，安徽 马鞍山 243000 ；3.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036 ； 4.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽 合肥 230009 ） 摘  要：研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和 霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌；随着发酵时间的延长，产品中的微生物数量呈显著的先升高后降 低趋势，其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段；通过 气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质，共检出58 种挥发性风味物质，分别为烃类（12 种）、醇类 （12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种），发酵过程中的微生 物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。 关键词：萨拉米；微生物；发酵肉制品 Changes of Microbial Flora during the Fermentation of Salami and Their Effect on Flavor 1,2 1,3,* 1,2 1,4 1,2 WEI Youbing , WU Xiang , ZHOU Hui , XU Baocai , LI Xinfu (1.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Industry Co. Ltd., Nanjing 211806, China; 2.Ma ’anshan Yurun Food Co. Ltd., Ma ’anshan 243000, China; 3.School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 4.School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract: This study examined the changes of microbial flora and flavor compounds d