科学配餐了与烹饪营养.pptVIP

烹 饪 与 营 养 主讲人：张 亮 什么是健康？ 15％健 康 ?? 70％亚健康 ?? 15％患 病 营养与健康 健康投资总没钱————有也没有 等到病时用千万————没有也有 若要与君谈养生————有空也忙 阎王召见命归天————没空也去 普遍现象： 年轻时用命赚钱 年老时用钱换命 营养与合理烹饪 营养素在烹饪中的变化 不同烹饪方法对营养素的影响 各类原料在烹饪中营养素的变化 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化及作用 蛋白质的变性 蛋白质的水解 蛋白质的其他化学变化 影响蛋白质的变性因素 加热可使蛋白质变性凝固 酸和碱可使蛋白质变性 盐可使蛋白质变性 有机溶剂可使蛋白质变性 机械作用可使蛋白质变性 蛋白质的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 轻微水解产物 较小分子产物 最终水解产物 羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐变，可使菜肴产生诱人的颜色。 蛋白质变化的作用 1、提高食物消化吸收率，去除有害物质 2、影响原料质地 3、使菜肴产生独特的风味 4、改善菜肴色泽 常见烹饪原料蛋白及其功能性质 肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独特的风味。 乳类蛋白：属于优质蛋白质，分为酪蛋白、乳清蛋白 卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋黄蛋白 谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。 大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白互补。 二、油脂在烹饪中的变化及作用 油：常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，营养价值较高，性质不稳定。 脂：常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多，营养价值较低，性质较稳定。 油脂对菜肴风味特色的影响：比热小，常作为加热介质，形成菜肴不同质感，改变菜肴色泽。 油脂在烹饪中的变化 1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、碱、酶的作用下易发生水解反应，使汤汁具有鲜味并有利于人体消化吸收；遇乙醇易发生酯化，形成芳香气味。 2、高温的影响：油脂在高温下反复加热，使其增稠、变暗、泡沫增多、烟点降低，产生有毒物质。 3、油脂的酸败：油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等的作用下易发生酸败，降低油脂的营养价值并产生有毒物质和异味。 油质变化的作用 1、油脂水解便于人体消化吸收。 2、油脂酯化可生成具有特殊风味的物质。 3、改变食品感官性状，刺激人的食欲。 4、油脂的酸败和老化易损害人体健康。 三、碳水化合物在烹饪中的变化和作用 1、淀粉的糊化：用于烹饪中的勾芡、挂糊等，可改善原料质地、保持温度、水分和减少营养素损失，便于人体消化吸收。 2、淀粉的水解：用于面团发酵，提高人体对淀粉的消化吸收。 3、淀粉的老化：用于粉丝、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人体消化吸收是淀粉糊化的逆过程。 4、焦糖化反应：改善菜肴色泽，产生诱人的风味物质。 5、美拉德反应：又称羰氨反应，使烘烤制品变色的主要原因。 四、无机盐和维生素在烹饪中的变化 1、无机盐的变化：水洗时间越长，刀功越精细，无机盐流失越严重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等会影响矿物质吸收。 2、维生素的变化：烹饪中最易损失的营养素，分为脂溶性和水溶性，其中以维生素c最易流失。 不同烹饪方法对营养素的影响 烹调方法的分类： 空气传热：烤、火焗、熏 器具传热：烙、铁板烧 油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、贴等 水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等 蒸汽传热：蒸 其他方法：拌、泡、腌渍、微波烹饪 水传热对营养素的影响：水溶性营养素损失严重，加热时间越长、温度越高，营养素损失越严重；蛋白质、脂肪经长时间炖煮，可提高人体消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，营养素损失较少。 油传热对营养素的影响：温度高、传热快；用油量越大、油温越高、烹调时间越长营养素破坏越严重。旺火速炒营养素损失少；炸可破坏大部分营养素。 不同烹饪方法对营养素的影响 常用烹调方法： 炒： 少油短时间加热。 蒸： 利用水蒸气加热。 烩： 原料一般经过熟制，汤汁较少，加热时间较短。 煮： 用水量较大，加热时间较短。 炖： 水量大，加热时间较长。 炸： 油量大，营养素损失严重。 微波：传热快，加热时间短。 各类原料在烹饪中营养素的变化 烹饪技艺在膳食中的运用 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界 三大烹饪体系，崇尚养生、食疗 中国烹饪的特点： 以味为核心，以养为目的 中国烹饪工艺的特点 优选用料：地大物博 取料广泛 精细加工：根据不同的原料