欧姆加热对豆浆风味物质的影响-食品科学.PDFVIP

※成分分析 食品科学 2018, Vol.39, No.22 195 欧姆加热对豆浆风味物质的影响 1 2 3 1 1,* 2, * 单长松 ，宋华鲁，刘 锦，贾朝爽，吴 澎 ，李法德 （1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018 ；2. 山东农业大学机械电子与工程学院，山东 泰安 271018 ； 3.苏州大学生物医学研究院，江苏 苏州 215123 ） 摘  要：为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对豆浆的 / / / 风味物质进行分析，利用内标法对各风味物质成分定量分析。通过对比50 30 µm二乙基苯碳分子筛 聚二甲基硅氧 / / / / / 烷（divinylbenzene carboxen polydimethylsiloxane ，DVB CAR PDMS ）、100 µm PDMS、65 µm PDMS DVB 3 种萃 取头对豆浆风味物质的萃取效果，筛选出最佳的萃取头，并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分，为排除热效应 μm / μm 对实验结果的影响，2 种热处理历程尽可能保持一致。结果表明：65 PDMS DVB纤维萃取头较100 PDMS和 /  μ / / 50 30 m DVB CAR PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定；从豆浆样品中共检测到35 种挥发性物质，其中 E 醛类物质16 种，醇类物质5 种，酮类物质3 种，酯类物质1 种，杂环烃类物质10 种，主要包括己醛、（ ）-2-庚烯 醛、1-辛烯-3-醇等，这些物质共同组成豆浆的特征香气；不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大，但是对特 P E 征香气含量有显著影响（ ＜0.05 ）；欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、（ ）-2-辛烯醛的含量分别比传 % % % E 统加热处理组约低45.55 、58.60 、25.56 ，且在欧姆加热处理样品组中未检测到（ ）-2- 己烯醛和正己醇，而这 些物质是豆腥味的主要组成成分。因此，利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味。本研究可以为欧 姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。 关键词：豆浆；风味物质；欧姆加热；固相微萃取；气相色谱-质谱联用