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浅谈食用油脂新鲜度的检验 摘要：食用油脂是混脂肪酸甘油酯的混合物，属于 有机化合物。在常温状态下，植物油一般呈液态分布，称为 油；动物脂肪一般呈固态分布，称为脂，二者统称为油脂。 大多数油脂消费是用作色拉油或烹调油使用，其他用途还包 括烘焙、煎炸和制作人造奶油等。本文从检测食用油脂新鲜 度方面来进行阐述。 关键词：食用油脂；新鲜度；检验 食用油脂是人们生活中不可缺少的必备品之一，随着当 代人们生活水平的逐步提高，食用植物油使用量也呈逐渐增 长的趋势。食用油脂新鲜度的高低直接影响着人们的健康水 平。从化学的角度来看，食用油脂是一种天然有机化合物， 其成分主要是甘三脂，还含有极少部分非甘三酯成分，如脂 溶性维生素、色素、磷脂等。油脂酸败时会出现苦味、发酵 味、少量沉淀和颜色变暗等情况，而且产生了很多对人体健 康不利的物质。因此，要重视对食用油脂新鲜程度的检测。 一、食用油脂的作用和检测的意义 1、食用油脂的作用 (1)供给人体必需脂肪酸。 ⑵供给脂溶性维生素。 ⑶是重要的热媒介质，给予食物特有的口感和风味，增 进人们的食欲。 ⑷通过对人体体内水分蒸发的促进，达到对人体肝脏的 保护作用，且还可以在一定程度上代替维生素B。 2、检测的意义 ⑴油脂酸败的条件 食用油脂在储藏期间，容易受到空气中的氧气、水分、 日光、微生物、酶、金属离子等的作用，会发生水解、氧化 反应，生产醛、酮、酸等一系列有刺激性气味的小分子物质, 从而使食用油脂的感官性状发生变化。 ⑵油脂酸败的危害 油脂酸败不仅会导致不饱和脂肪酸和脂溶性维生素等 对人体健康有益的物质遭到氧化破坏，降低其营养价值；而 且酸败产物会令人体内的游离基上升，细胞脂肪酸氧化，使 患上糖尿病、冠心病等慢性疾病的几率大大增加。长期食用 酸败后的油脂，对身体具有很大的危害，甚至可以致癌。 二、食用油脂新鲜度的检验 1、感官检验 ⑴色泽 将油脂样品混合后并过滤，然后倒入透明的溶器中，在 室温下先对着自然光观察，油脂的高度不得低于5mm,然后 再放置在白色背景前借其反射光线观察。 ⑵气味及滋味 将油脂样品倒入150ml烧杯中，置于水浴上，用玻璃棒 迅速搅拌加热，然后嗅其气味，并用玻璃棒蘸取少量样品， 再尝样品的滋味，最后按正常、焦糊、酸败、苦味等进行判 断油脂是否变质，是否影响了新鲜度。 2理化检验 ⑴酸价的检测 酸价是指中和lg油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化 钾的毫克数。在当前食用油脂新鲜度的检验中，酸价已经成 为了油脂分解程度的一个重要标志，对检验结果的准确性具 有重要意义。新加工的食用油脂酸价很低，在长期储存过程 中，油脂酸败使得游离脂肪酸含量增加，即酸价升高。酸价 的值越小，说明油脂新鲜度越高，反之，则说明油脂的新鲜 度降低。实验中加入乙醇可以使氢氧化钾和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行，防止反应产物脂肪酸钾盐离解。滴定 用氢氧化钾溶液的量不应多于乙醇量的1/5,否则过量的氢 氧化钾溶液和甘三酯容易发生皂化水解反应，还会有浑浊沉 淀的产生，使结果偏低。 ⑵过氧化值的检测 定义：过氧化值是指lkg油脂中过氧化物的毫摩尔数。 是油脂氧化初期评价油脂氧化程度的重要评价指标之一。 检测意义：在食用油脂检验过程中，开展过氧化值检 测的意义主要是将油脂氧化酸败的程度充分反映出来，并以 此为依据来判断油脂的新鲜度。在酸败的环境下，不饱和脂 肪酸被氧化，生成很强的过氧化物，它进一步氧化分解，产 生醛、酮和有机酸类物质。因此，在油脂氧化酸败的过程中, 过氧化物属于中间产物，可以作为油脂开始氧化酸败的标 志，并将其酸败程度同油脂的新鲜度联系起来，做出有效判 断。由此可见，过氧化值的检测对油脂新鲜度检验具有重要 意义。 方法局限性：过氧化物作为油脂氧化酸败的中间产 物，其稳定性较差，在氧化初期，其形成速度远远大于其分 解速度，但随着油脂氧化酸败的继续进行，将影响过氧化值 的增加，即氧化酸败后期，过氧化物的分解速度会大大超过 其生成速度，导致过氧化值降低。因此，以过氧化值指标评 价油脂新鲜度的方法只适用于油脂氧化的初期。 注意事项：由于碘具有易挥发性，所以滴定时一定要 控制好温度，同时要避免滴定时剧烈摇动。为了防止单质碘 被氧化，应放在暗处反应，避免阳光直射，反应完成后立即 滴定，且滴定速度要相对加快。淀粉指示剂应是新的，在接 近最后终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄 色时加入淀粉，否则会使碘和淀粉发生吸附，推迟滴定终点 引起误差。另外，硫代硫酸钠溶液易见光分解，应装于棕色 滴定管中。 ⑶疑基值的检测 过氧化物氧化分解生成挥发性和不挥发性的炭基化合 物，影响油脂及其油脂加工食品的色、香、味。所以油脂中 存在的炭基化合物含量是判断油脂氧化、酸败程度的一个重 要指标。 ?原理：炭基化合物可以与2, 4-二