识别酱油制造工艺现场快速检测和实验室检测方法.PDF

识别酱油制造工艺现场快速检测及实验室检测方法 （国家食品质量监督检验中心） 一、现场快速检测方法 1 范围 该方法是一种识别酱油制造工艺的快速目视比色方法,适用于酱油样品中乙酰丙酸 含量的检测,可对非酿造酱油进行现场识别。 该方法的最低检测限为 0.25g/L。 2 原理 试样中的乙酰丙酸在重铬酸钾氧化下，硫酸介质中加入香草醛，呈现绿色，颜色深 浅与乙酰丙酸含量有关，由此可对乙酰丙酸进行半定量检测。 3 试剂和溶液 3.1 乙醚（A 试剂） 3.2 0.01mol/L 重铬酸钾溶液（B 试剂） 称取 0.30g 重铬酸钾,用水溶解并定容至 100 mL，有效期 6 个月； 3.3 0.5mol/L 硫酸溶液（C 试剂） 移取 1.50mL 浓硫酸，注入水中，定容至 100mL，有效期 6 个月； 3.4 5g/L 香草醛溶液（D 试剂） 称取 0.50g 香草醛，用 50％ （v/v）乙醇溶液溶解并定容至 100 mL，移入棕色瓶中， 避光，低温保存，有效期为 1 个月（也可临用时现配）； 3.5 乙酰丙酸标准使用溶液 3.5.1 10g/L 乙酰丙酸标准溶液 称取 1.000g 乙酰丙酸，用水溶解并定容至 100 mL； 3.5.2 乙酰丙酸标准使用溶液 吸取 10g/L 乙酰丙酸标准溶液 10.0 mL 注入 100 mL 容量瓶中，用水稀释至刻度， 其乙酰丙酸含量分别为 1.0g/L。 4 仪器设备 4.1 可调式电热板 1 台； 4.2 旋涡混合器 1 台； 4.3 2mL(或 5mL)塑料离心管数支； 4.4 塑料离心管架 1 个； 1 4.5 能定量的塑料吸管数支； 4.6 瓷点滴板数块 5 分析步骤 5.1 用能定量的滴管分别加入 1 mL A试剂于样品和标样离心管中； 5.2 向样品离心管中加入待检酱油 0.5mL，同时向标样管中加入浓度为 1.0g/L 的乙酰 丙酸标准溶液 0.5mL；在旋涡混合器上振荡 30 秒，放置 3～5 分钟； 5.3 待分层后，取上层溶液加 2 滴至瓷点滴板上，迅速加入1滴B 试剂、1 滴 C 试剂、 2 滴 D 试剂，用玻璃棒搅拌均匀，放置预热的可调式电热板上，在 5 分钟之内样品与标 样比色。 6 结果判定 6.1 如果标称为酿造酱油的样品显色深于乙酰丙酸浓度为 1.0g/L 的标样,则该样品可 能为非酿造酱油； 6.2 现场初步判定为非酿造酱油还需抽样送法定质检机构检验确认。 7 注意事项 7.1 显色时间对比色影响较大，时间长，颜色深，时间短，颜色浅，故在操作时，应 调整可调式电热板至适当温度，使比色在 5 分钟左右完成； 7.2 注意滴加酱油样品、标样和试剂量的一致性，及检测步骤和检测时间的同步性； 7.3 试样显色为非绿色（如黄褐色）时，不作非酿造酱油的判定； 7.4 为便于观察试样颜色变化，建议试样进行平行试验。 二、实验室检测方法 1 原理 在酱油的感官指标中，色泽是重要的指标之一。生抽酿造酱油的色泽主要应该是天 然发酵过程中产生的，但劣质酱油和配制酱油的色泽主要来源于人为添加的焦糖色，而 这些焦糖色素主要是以氨法生产，在生产过程中会产生一定量的4-甲基咪唑，经动物毒 理学实验证明，4-甲基咪唑是一种对人体有害的物质，根据对该物质的检测可以对纯生 抽酿造酱油的制造工艺方式进行判断。目前，含焦糖色素食品中带入的4-甲基咪唑因食 品中组分多、分离纯化困难而缺少专门的、行之有效的检测方法。 本方法采用固相萃取方法对酱油样品进行前处理，固相萃取是一种吸附剂萃取，当 样品通过填充吸附剂的固相萃取柱后，目标组分和杂质被吸附在萃取柱上，用选择性溶 剂去除杂质后，再用少量溶剂将待测组分洗脱出来，从而达到目标组分与干扰组分分离 的目的。 2 再利用样品中各种组分在气相色谱柱的气固两项中分配系数的不同，将样品中的 4- 甲基咪唑与其他组分分离。利用氮磷检测器进行检测，外标法定量。 该方法主要适合生抽酿造酱油和用氨法生