电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析-广州心安食品科技有限公司.PDFVIP

维普资讯 食品与发酵 工业 FoodandFermentationIndustd~~ Vo1．27 No．6 电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析 普新安 高大维 张本 山 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510040) 摘 要 研 究了广东米酒浸泡 陈年猪 内唐肪坚过高压 电琦 处理后 ，其红 外光谱 、气相 色谱 及 口感 的变化 首l况 。发现其红外光谱 圉中的O H 伸绾振动峰 出现位置 能较客观地 厦映酒 体 羽氢犍缔台程度 ，从而反映 出酒体 口感和质量 的变化。电磁 处理 能有效地对米酒进行催 陈，喜适 的处理 时间南强度能获得优亍成 品酒 的效果，但不合适 的处理条俘 可能导黄瑁反 的 结果 。 关键调 高压 电蛹 催昧 氢键缔音 虹外光谱 长期 以来酒类 的人工催 陈技术研究一直 到破坏，口感变得更 为暴烈。采用气相色谱 是我国酒界非常感兴趣 的课题，特别是近 20 或者气 质联 用可 以很方便地 分析到处理前 年来，各大酒厂都或多或少地对此进行过一 后酒体化学成分的变化，如高级醇的减少，醛 些研究。这些催陈技术的研究大体上可 以分 的降低，酸的增加 以及酯含量的上升等，具体 为 2种 ，一种是化学法 ，另一种是物理法 。化 地可 以检测到上百种成分的相对变化。而对 学法是指直接在酒体中添加化学物质参与酒 于氢键缔合程度 ，人们更多的是分析和推测 ， 体陈酿化 学反应 的方法 (如加入 过氧 乙酸 很少有量的体现。本文作者 以红外光谱为检 等)；物理法是指通过物理处理催化酒中化学 测手段 ，通过测定 (oH)伸缩振动吸收峰 出现 反应，使酒体的成分和 比例得到改变的方法， 的位置来衡量氢键缔合 的程度，这种方法能 至 目前为止 已有报道 的物理方法有 ：冷 热处 客观而正确地反映酒体中分子间氢键缔合的 理法，激光法、超声渡法 、磁处理法、辐照法、 程度，也与 口感品尝结果一致 。 音乐催陈法 ，静 电法、电磁场法、电一磁一声．光 1 设备与材 料 法 以及磁一红外 氧化一过滤法和界面反应法等 等。这些方 法对 酒类的陈酿都有 一定 的效 1．1 样 品 果，如音乐催 陈法这一我国酒界感到十分新 斋酒、肉酒为广东某米酒厂 2000年 5月 鲜的催陈方式在 日本清酒催陈方面 已得到有 出产酒，浸泡肥 肉也 由该厂提供。 效应用。物理处理方法存在诸多不足之处， 1．2 处理设备 最重要的一点就是处理度与量的问题，毫 无 电磁场处理器，自行研制，由高压发生 疑 问，以上任何一种物理处理在适 当的条件 器、电极板和处理器组成，最高 电压 5．0万 下都能有效地促使酒体分子之间发生化学反 v，频率 50～1000Hz可调 ，电极板距 离 0～ 应，使得酒体 中醇、醛 、酸、酯各成分的比例改 20cm 可调 。 变，同时使氢键缔合增 加，从而达到酒体协 1．3 分析仪器 调、适合饮用的程度。但物理条件的控制有 PE公司 FTIR--2000型红外光谱仪，气 时是比较困难 的，稍有不甚就有可能使得催 相色谱仪 。 陈处理朝预期相反 的方 向发展 ：氢键缔合受 第一作者；在职博士，讲师。 收稿时间：2000—09—09，改 回时间；2001—03—22