食品安全与质量控话制33.ppt

食品安全与质量控制;第十章 食品安全控制关键技术在生产中的应用实例;案例一：熟肉制品HACCP;熟肉制品安全控制相关术语;一、建立HACCP工作小组;二、低温熟肉制品产品描述;; 表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西??蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。;;表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。;三. 绘制与验证工艺流程图 低温熟肉制品工艺流程图