竞赛场地设备用具及工作人员要求.DOC

附件1 成都市首届生活性服务业职业技能竞赛 中式烹调项目技术文件 一、中式烹调项目技术描述 1. 工作内容 本项目要求选手具有中式烹调的操作技能。能够按照国家相关中式烹调标准，根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作出美味可口、营养丰富的菜肴。 2.命题依据 依据《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师（国家职业资格三级）的职业技术要求,适当增加技术技能创新相关内容和国家职业资格二级职业标准内容命题。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求，采用现场实际操作的方式进行，要求现场按照规定的技术要求和时间完成操作，由评委会按照竞赛规则，作出客观、公平、公正的评判。 二、裁判员和选手 裁判长：裁判长由组委会任命。 裁判员的条件和组成 （1） 本次竞赛成立技术工作组，工作组成员由具有国赛或省赛经验的技术专家和本项目省内水平较高的专家组成。 （2）各参赛队所在区、市、县、行业推荐1名具有资格的技术专家（或教练）作为裁判员候选人。 （3）本次竞赛具体裁判人员由裁判长根据赛前裁判培训情况，以及实际评判工作需要在赛前确定。一般裁判员人数为7-9人，分现场裁判组和成品裁判组。 选手的条件和要求 （1） 选手年龄：16岁-35岁的烹饪工作者人员； （2） 技能水平：具备烹饪专业中高级及以上的技术技能水平； （3） 选手要求：思想品德优秀，遵守纪律，身心健康。 三、竞赛内容方式 本次竞赛为实际操作技能比赛。中式烹调师竞赛内容为冷菜、热菜、面点三个项目。每项目分规定品种和自选品种两部分。 竞赛规则 每位选手在240分钟内完成冷菜、热菜、面点三个项目的规定品种和自选品种的制作。 （1）热菜：每位选手制作二道菜品，要求选用不同的烹饪方法和味型，成品达到色、香、味、形、质、养俱佳，讲究营养、安全、卫生。 规定主料作品：鱼肉类菜肴 组委会提供原材料：新鲜草鱼1条（1250克-1500克）。具体要求为： = 1 \* GB3 ①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼，其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。 = 2 \* GB3 ②自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 = 3 \* GB3 ③烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。作品只限制作一次。 = 4 \* GB3 ④成品份量应满足8-10人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。位上品种制作6份，其中2份供评委品尝。 自选品种：创新热菜 具体要求为：自选品种、自带原材料和餐具，方法不限。报到时提交菜品申报表和图片。 = 1 \* GB3 ①自选品种、自带原材料和餐具。 = 2 \* GB3 ②自选品种为创新热菜，其他方法、形式不限。 = 3 \* GB3 ③作品应体现选手的烹调技术水平，有地方特色，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化。 = 4 \* GB3 ④不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。 = 5 \* GB3 ⑤原材料在场外进行初加工，主要加工程序在现场烹制完成。 = 6 \* GB3 ⑥成品份量应满足10人食用量要求，另备4人量尝碟供评委品尝。位上品种制作6份，其中2份供评委品尝。 （2）冷菜：每位选手制作二道菜品，要求烹制方法正确、味型准确，成品达到色、香、味、形、质、养俱佳，讲究营养、卫生、安全。 规定品种：糖醋排骨 组委会提供原料：猪排骨500克。具体要求为： = 1 \* GB3 ①糖醋排骨为炸收菜菜品。 = 2 \* GB3 ②成菜要求：甜酸浓厚，排骨干香滋润，色泽金红。 = 3 \* GB3 ③成品用统一直径23cm平园盘盛装。成品不得有任何场外携带物品。 = 4 \* GB3 ④在现场烹制完成。 自选品种：造型工艺冷拼 具体要求为： = 1 \* GB3 ①选手一律自备原料或半成品，选料应在6种以上。餐具自带。 = 2 \* GB3 ②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 = 3 \* GB3 ③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用、卫生，有创新意识。 = 4 \* GB3 ④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。 = 5 \* GB3 ⑤禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。 = 6 \* GB3 ⑥作品净料重量不低于750克。 （3）面点：每位选手制作二道品种。要求选用不同的面团或制作方法，成品达到色、香、味、形、质、养俱佳，讲究营养、卫生、安全。 规定品种：规定主料作品：油酥类面点 ①选手使用现