学校食堂得食品卫生.pptVIP

学校食堂食品卫生 广州市卫生监督所 陈斌 卫生管理 一、食堂须取得有效的卫生许可证，并亮证经营。 二、须建立主管校长负责制。配备专职或兼职的食品卫生管理人员，监督检查以上措施的落实情况。 三、建立各项卫生管理制度及各工作岗位责任制，做好卫生档案工作。（包括食品原料采购索证制度、台账制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工等各生产加工环节的管理制度、食物留样制度、从业人员健康检查和卫生知识培训以及患病调离等卫生管理制度等）。 四、定期检查、奖罚分明。 学校食堂的供餐特点 供应品种多、数量大 供餐时间比较集中 就餐人数多，特别是近年高校扩招，造成食堂硬件设施与其供餐人数不相应适应 学校后勤社会化后，食堂以私人承包为主 承包者食品卫生安全知识水平不高，素质偏低 菜谱的选择 1、供应的食品种类应以能煮熟煮透的（如焖、蒸等方式）为主 2、不得供应生食食品（鱼生、刺身等） 3、建议不加工供应如四季豆等加工制作方法较为特殊，且易引起食物中毒的食品 4、在不具备相应的条件下，不得供应烧卤熟食、凉菜、裱花蛋糕等高危食品 5、职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 食品生产场所的要求 结构和布局合理 按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制备、成品供应的流程合布局 各功能区分区明确，设施齐全 既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成 品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染 食堂应有相对独立的食品原料仓库、粗加工间、食品加工操作间、 配餐 销售间 、餐具洗消间，自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间 食品处理区面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数及供应的品种、数量相适应 避免超负荷、超范围供餐 推荐的集体食堂食品处理场所的面积（包含库房）： 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30M2，100人以上每增加1人增加0.3M2,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2M2。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上   2）布局： 按照：原料进入　 原料处理 半成品加工　　成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 　　 成品通道、出口 原料通道、入口 成品通道、出口 使用后的餐饮具 回收通道、入口  食品的采购 1、严格执行食品采购索证制度，把好食品进货关，应到有卫生许可证的经营单位采购，所采购的食品须有食品生产单位的有效卫生许可证（或食品经营单位的有效许可证）、及产品的有效检验报告书，所谓的有效检验报告书是指最近一年内的，同时，所提供的证件上要有提供单位的盖章和“与原件相符”的字样。（注意及时更新索证资料，并资料上的字迹要清晰，日期要清楚） 2、购买在保质期内的包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等规定内容。3、进口食品的索证：需索取由进口卫生检疫部门出具的进口食品卫生检验报告书(每批食品）。 4、应相对固定食品采购的场所，最好实行定点采购。 5、做好原料进货的台账登记。（肉类台账、食品原料台账） 6、不外购散装直接入口食品。 注意: 学校订餐的要求: 1、应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。 2、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。 3、严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 n? 禁止采购下列食品 1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2.无检验合格证明的肉类食品；（注意索取分割肉凭证） 3、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品； 4、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；； 5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 有毒动植物中毒 A ．毒蕈中毒——胃肠毒、神经毒、肝肾毒（原浆毒）； B ．苦杏仁、木薯中毒——氰甙； C．发芽马铃薯中毒——龙葵碱； D．四季豆（扁豆）豆角中毒——皂素、植物血凝素； E．鲜黄花菜中毒——类秋水仙硷（如食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，或食用干黄花菜）； F．白果中毒——银杏酸、银杏酚； G．曼陀罗中毒——莨菪碱、东莨菪碱、阿托品； H．蓖麻子中毒——蓖麻毒素； I．桐油中毒——桐子酸、异桐子酸； J．