营养与说食品安全.pptVIP

营养与食品安全;一、绪论;我们每天吃的食物;我们每天吃的食物;我们每天吃的食物;食物的基本成分;;（营养学）;几个基本概念;几个基本概念;几个基本概念;几个基本概念;几个基本概念;食品安全;;研究内容 1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4. 食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理;1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二噁英事件； 2000年初法国李斯特杆菌/7月日本雪印牌牛奶污染； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫； 2002年国际油炸食品中丙烯酰胺； 2004年亚洲和中国的禽流感/阜阳“毒奶粉”； 2005年越南禽流感/英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件； 2006年美国“毒菠菜”/北京“福寿螺”事件/上海“多宝鱼”/瘦肉精； 2007年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。;从生命与生活质量的角度出发， 应用营养与食品卫生学的理论和方法， 研究食物、营养与人体健康的关系； 拓宽知识面， 为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平做贡献。 学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。;人类的营养需求和营养素： 营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果； 糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健康的影响； 不同食物的营养素分布； 保证居民营养的政策与措施； 营养失衡与慢性病；;各种环境污染物对饮食的污染； 人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。 科学、健康的饮食价值观； 加工、烹调方法对饮食中营养素的影响； 饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味剂、甜味剂；;常见饮食中毒的预防； 21世纪饮食的发展方向； 绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证； 科学选择营养、安全的食品、饮品。; 掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。;/ 中国营养学会;二、人体需要的主要营养素;（一）营养素定义、分类;营养素定义、分类;（二）食物的消化吸收;食物的消化;食物的消化;食物的消化吸收;食物的消化吸收;（三）蛋白质;蛋白质—生理功能;（一）蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率(digestibility) （三）蛋白质利用率（utilization);消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 消化率(%)＝ ×100 食物氮;几种食物蛋白质的消化率(%) ;3.蛋白质利用率（utilization) ★氨基酸模式、含量及氨基酸评分(amino acid score，AAS) ★生物价(biological value，BV) ★净利用率(net protein utilization，NPU) ★功效比值(protein effciency ratio，PER) ;蛋白质利用率;氨基酸评分 = ×100 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。 将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计算后，值小于100的氨基酸称为限制氨基酸，根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。 是反映蛋白质构成和利用的关系。;蛋白质利用率—木板理论与限制氨基酸;蛋白质的互补作用： 当几种蛋白质营养价值较低的食物 同时混合食用时， 其中的必需氨基酸可相互补充， 使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要， 这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。;空榆浊兽谋柜够喳佰贫袱曳于辱牟辞亡正究刽擂产栗秘者诊敖绷溯蚊婿道1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图;差蠢靳肉酷显嘱玄担疡夯郎邑汇启惭腻迂袭埂驳驴奈倦需闺郴酬类络术迪1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图; 生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ ×100