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学校食品卫生管理 食品安全的定义 食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 学校食品卫生管理 食品污染及其危害 厨房管理 食物中毒 食品污染 食品污染 生物性 化学性 物理性 杂物污染 放射性污染 食品污染的途径 生产时的污染 储存过程中的污染 运输过程中的污染 意外污染 人为因素 食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况 食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况 食品微生物污染 降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害 污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因 20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性—— 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒