食品化学 第四章蛋白质 (蛋白质性质与食品加工对其影响).pdfVIP

第三节 蛋白质的性质 第三节 蛋白质的性质 第第三三节节 蛋蛋白白质质的的性性质质 蛋白质分子一级结构 蛋白质分子一级结构 蛋蛋白白质质分分子子一一级级结结构构 又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序 及二硫键的位置。 肠促胰液肽和胰高血糖素含有20～100个氨基酸残 基；多数含100～500个氨基酸残基；某些含几千个氨基 酸残基。 肽键的结构 蛋白质分子的二级结构 蛋白质分子的二级结构 蛋蛋白白质质分分子子的的二二级级结结构构 ①概念 是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之 间由于氢键相互作用而形成的空间关系。 ②二级结构类型 α-螺旋结构 β-折叠结构 β-转角（发夹和Ω环） 三股螺旋无规卷曲 α– α– αα–– 螺旋结构 β-折叠：指两条或多条几乎完全伸展的多肽链靠 链间氢键连结而形成的锯齿状折叠构象。 血红蛋白的四级结构 一、两性电离和等电点  1、电离 蛋白质同氨基酸一样也是两性电解质，即能 和酸作用，也能和碱作用。 蛋白质分子中可解离基团主要是侧链基团， 也包括末端氨基和羧基。 2、等电点  蛋白质的等电点（pI）：当某蛋白质在一定 蛋白质的等电点（pI）：当某蛋白质在一定 蛋蛋白白质质的的等等电电点点（（ppII））：：当当某某蛋蛋白白质质在在一一定定 的pH的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 的pH的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 的的ppHH的的溶溶液液中中，，所所带带的的正正负负电电荷荷相相等等，，它它在在电电场场 中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值 中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值 中中既既不不向向阳阳极极也也不不向向阴阴极极移移动动，，此此时时溶溶液液的的ppHH值值 叫做该蛋白质的等电点。 叫做该蛋白质的等电点。 叫叫做做该该蛋蛋白白质质的的等等电电点点。。 蛋白质的带电性质与溶液的pH有关。利用蛋 蛋白质的带电性质与溶液的pH有关。利用蛋 蛋蛋白白质质的的带带电电性性质质与与溶溶液液的的ppHH有有关关。。利利用用蛋蛋 白质的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质。 白质的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质。 白白质质的的两两性性解解离离可可以以通通过过电电泳泳分分离离纯纯化化蛋蛋白白质质。。 二、胶体性质 1、胶体性 1、胶体性 11、、胶胶体体性性 蛋白质属于生物大分子之一，在水溶液 中颗粒直径在1～100nm，在水中能够形成胶 体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性 质，如丁达尔现象、布郎运动、电泳、不能 透过半透膜及具有吸附能力等。 蛋白质胶体性质的应用 利用蛋白质不能透过半透膜的性质，可用羊 皮纸、火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质， 将非蛋白小分子杂质除去。 透析法：以半透膜提纯蛋白质的方法叫透 析法 半透膜：只允许溶剂小分子通过，而溶质 大分子不能通过，如羊皮纸、火棉胶、玻璃纸 等 2、胶体稳定性 蛋白质的水溶液是一种比较稳定的亲水胶体， 这是因为在蛋白质颗粒表面带有很多极性基团，如 − − − − − − − − − − −− −− −− −− −− NH 、 COO-、 OH-、 SH、 CONH 等