第三章 餐饮经营计划管理.ppt

第三章 餐饮经营计划管理;第三章 餐饮经营计划管理;第一节 餐饮经营计划概述（什么是）;对未来的部署或预算 解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做;一、餐饮计划概念 餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求， 在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上， 对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。;价值取向的外向性;（一）价值取向的外向性;（二）工作性质的导向性;（三）指标安排的预见性;（四）工作内容的综合性;思考：餐饮计划包括哪些内容？;内容;（一）餐饮市场营销计划;食品原材料计划，其计划指标以食品原材料采购为主。 主要包括：采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、原料成本率、毛利率等。;产品生产计划 主要包括：花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制。;餐厅服务计划 主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。;（二）餐饮经营利润计划;第二节 餐饮经营计划意义（为什么）;第三节 编制餐饮经营计划（怎么做）;;地区经济和旅游发展状况及发展趋势;企业等级规格和接待能力;;二、 餐饮经营计划编制方法;（一）餐饮管理的收支计划编制方法1.营业收入计划编制方法;餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100% 饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100% 饮料计划收入=食物收入×饮料比率 ; [案例]江城宾馆有客房320间，年度计划出租率72．5％，双开率68．4%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表3—12和表3—13。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作(早餐不接外客)。; d;案例分析： (1)确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为： 接待人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×20％ =28520(人次) ; (2)确定正餐接待人次。 中餐厅为： 店客人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×28％ =39928(人次) 外客人次=210×2×365×52.45％=80406(人次) 合计人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐厅预算方法相同。;(3)根据销售预测，编制餐饮部营业收入计划表（见表3—14)。 ; ;;【案例】仍以前题为例。江城宾馆根据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表3—15。此外，员工餐厅餐票预计收入128.76万元，成本率76.8％，签单成本计划为65.4万元。请编制餐饮成本计划。;案例分析： (1)根据餐厅毛利率和饮料成本率，编制各餐厅成本计划，见表3一15。 ; (2)根据题目已知条件，确定餐饮部门成本消耗额。 ;;;（二）营业利润计划编制方法;1.餐饮毛利计划编制方法 餐饮毛利计划又称营业明细表计划。 编制方法是以餐厅为基础，逐月将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成各月度计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。;2.餐饮损益计划编制方法 损益计划就是利润计划，将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理损益计划表 它是餐饮经营计划的本质内容 营业明细表是利润计划表的补充;3.餐饮企业利润分配方案编制 编制方法：以营业利润为基础，先预算所得税和企业盈利额，然后按董事会和《公司法》的要求，预算公积金和公益金计划额。;